ジューシーで柔らかくお肉、美味しいですよね。スーパーのお手頃価格な肉を柔らかく仕上げられたらちょっと幸せな気分になれると思います。
この記事では、家にある調味料などを使って簡単にお肉をグッと柔らかくする方法をご紹介します。
お肉を柔らかくする方法とその原理
お肉に弾力が強く、かたく感じる原因は主に筋組織が強いこととタンパク質が結合しやすいことが原因です。
そこで、
- 繊維を物理的に切ったり、壊す
- 肉のタンパク質に作用する食材・成分を使う
- お肉のpHを調整する
- 浸透圧を利用する
といった方法でお肉を柔らかくすることができます。難しく感じるかもしれませんが、上記のことは自宅で手に入りやすい調味料や食材・道具を使って、かんたんにできます。
具体的なやり方は後から説明しますので、まずはそれぞれの原理について説明します。
繊維を物理的に切ったり、壊して柔らかくする
お肉を柔らかくする方法は、物理的な方法があります。お肉の筋を切ったり、叩いたりすることでお肉が柔らかくなるだけでなく、加熱によるお肉の縮みを防ぐこともできます。
特に分厚いお肉を調理するときは、ミートハンマーなどの調理器具を使ってお肉を叩くと効果的です。調味料に漬け込む方法と比べて時間もかからず、さっと調理したいときに便利です。
肉のタンパク質に作用する食材・成分で柔らかくする
肉を柔らかくするためには、タンパク質を分解する酵素の力を借りる方法があります。
特にプロテアーゼという酵素が効果的です。プロテアーゼが含まれる食材としては、
- きのこ類
- 野菜（玉ねぎ、キャベツ、大根など）
- フルーツ（パイナップル、梨、りんご、いちじくなど）
- 発酵食品（麹など）
- ハチミツ
- 炭酸水
などが挙げられます。これらの食材を活用して、肉を柔らかくする下準備をするのが効果的です。プロテアーゼを含む食品や調味料は、案外自宅にあるものも多いので、ぜひ活用して肉を柔らかくする料理を楽しんでみてください。
お肉のpHを調整して柔らかくする
pHとは、水素イオン濃度のことで、物質の酸性やアルカリ性の程度を示す単位です。
お肉のpHは約5.5であり、酸性の性質を持っています。このpHを変化させることで肉の保水性が上がり、柔らかさが増します。この性質を活かして、お肉を柔らかくするためには、pHをさらに酸性に傾けるのが簡単です。
調味料や食材を使用してお肉のpHを調整することができます。例えば、酒（料理酒）、炭酸水、コーラなどがお肉のpHを調整するのに役立ちます。
浸透圧によってお肉を柔らかくする
浸透圧を利用してお肉を柔らかくする方法として、水・塩・砂糖を合わせたブライン液にお肉を漬けることがおすすめです。ブライン液にお肉を漬けると塩がタンパク質を溶かし、ゆるませます。そしてゆるみに浸透圧がかかり、肉の内部に水分が行き渡るという仕組みです。肉の保水性がアップし、ジューシーでしっとりした柔らかいお肉になります。
ポイントは水に対して塩と砂糖を5%にすること。これだけで水分を保った柔らかいお肉になります。5％以上の塩分濃度になると逆に肉が固くなってしまう場合があるため注意も必要です。
お肉を柔らかくする具体的な方法
ここからは家庭で簡単にできるお肉を柔らかくする具体的な方法をご紹介します。
- すりおろし玉ねぎ
- 炭酸水
- フルーツ
- ミートハンマーや包丁
- 舞茸
- はちみつ
- ヨーグルト
- はちみつ
- 塩麹
- 日本酒
- 味噌
- ブライン液
どれも簡単にできる下処理ですので、ぜひジュワッと肉汁のしたたる美味しくて柔らかい肉料理を作ってみてください。
すりおろし玉ねぎ：優しい風味で柔らか肉へ
まずは定番、玉ねぎをすりおろし、お肉を柔らかくする方法です。
ポリ袋に入れて密着させることがポイント。玉ねぎの風味や甘味を活かしたメニューに最適です。
ステーキや生姜焼きの前に漬け込んで加熱すると、肉汁でソースやたれをつくることもできます。
玉ねぎの風味がお肉に移り、風味豊かな一品に。
炭酸水やコーラ
炭酸水は酸性の飲み物です。お肉のpHを酸性にかたむけることで、柔らかくジューシーにする作用があります。
漬け込むだけでも効果がありますし、煮込み料理の水の代わりに使うのも効果的です。
特にコーラは甘みがお肉に染み込むため、コーラを使った煮物や角煮などのレシピを試してみると良いでしょう。
炭酸水を上手に活用することで、お肉料理をより美味しく楽しむことができます。
すりおろした梨などのフルーツ
梨をすりおろすのは少し手間に感じるかもしれませんが、フルーツも肉を漬け込むだけで柔らかくすることができます。
ただし、漬け込みすぎると肉が柔らかくなりすぎてボロボロになる可能性があるので注意が必要です。
他にもりんご、キウイ、パイナップルなどの酵素を多く含むフルーツを使うこともおすすめです。
これらのフルーツをすりおろしてお肉に塗ったり漬け込んだりすると、お肉が柔らかくなるだけでなく、料理の風味もよくなります。さらに、フルーツを使ってソースを作ることも料理のアクセントになります。フルーツを活用して、おいしい料理を作ってみましょう。
ミートハンマーや包丁
ミートハンマーや包丁を使うのもお手軽です。
ミートハンマーを使うと、お肉の繊維がほぐれて食べやすい柔らかさになります。使い方も簡単で、お肉をまな板に乗せ、ミートハンマーで上から叩くだけです。肉の繊維がほぐれるだけでなく、厚みも均一になり火が通りやすく、味も染み込みやすくなります。ただし、力を入れすぎたり叩きすぎると脱水が起きやすくなってパサパサになったり、食感もわるくなるので注意が必要です。
包丁を使う時は、包丁の背でトントンと肉を叩くことでミートハンマーのように使えます。また、下処理として硬い筋を断ち切っておくことで、縮んで固くなることを防ぎ、柔らかく仕上げることもできます。ロース肉の場合は脂肪と肉の間にある筋に切り込みを入れます。鶏肉の場合はフォークを使って軽く刺して筋を切るのもおすすめです。
舞茸
舞茸は酵素をたくさん含む食材で、手でほぐして肉につけ置くだけでもお肉を柔らかくできます。
ほぐした舞茸とお肉をラップで密着させると、まいたけの風味もお肉に移り、香りも楽しめます。
舞茸を加熱すると色が黒くなるため、クリームテイストの料理や卵を使った料理以外のメニューに合わせると良いでしょう。舞茸を使った料理を楽しむ際には、このポイントに注意してみてください。
はちみつ
はちみつに漬け込むことで、お肉のタンパク質がかたくなるのを防げます。
砂糖を使う料理をつくるときにはちみつを使うのもおすすめです。
ただし、はちみつは甘味が強いので加えすぎないようにし、焦げ付きやすい点にも注意が必要です。
焦げやすいため、表面に焼き色がつくのが早く、中は生といった場合もあります。火の通りに気をつけましょう。
ヨーグルト
ヨーグルトに含まれる酵素がお肉のタンパク質に作用して柔らかくなります。
ヨーグルトでお肉を柔らかくするときのおすすめのメニューは、カレーやタンドリーチキンです。
ヨーグルトの酸味がお肉にうつるので、風味を活かした料理のときにヨーグルトを使ってみましょう。
また、ヨーグルトを使ったマリネやドレッシングもお肉の柔らかさを引き立てる効果があります。
ヨーグルトを使った肉料理のレシピも最近では多くあるので、ヨーグルトを使ったお肉料理を楽しんでみてください。
塩麹
塩麹は、お肉を柔らかく仕上げるのに最適な調味料です。
酵素がたっぷり含まれており、お肉を漬け込むことで柔らかくなります。
さらに、塩麹の味がお肉にしっかりと染み込むため、ソテーやチャーシューなどに使用すると美味しさが引き立ちます。
塩麹を使うことで、お肉料理の味をより一層楽しむことができます。
日本酒
日本酒はお肉の繊維に染み込み、柔らかくなる効果があります。
また、保水力もあり、臭みや雑味を取り除くことができるため、においが気になるお肉にもおすすめです。
日本酒は料理に欠かせない調味料であり、家庭に常備されていることが多いです。
料理への味の影響が少ないため、どのような料理にも使いやすいのがポイントです。
日本酒を使った料理は、お肉の旨みを引き立て、風味豊かな味わいを楽しむことができます。
日本酒を使った料理は幅広く、様々な料理に活用することができます。
味噌
味噌に含まれる酵素は保水力があり、お肉をジューシーにし、柔らかくします。
また、お味噌の風味がお肉にしっかり染み込みます。そのため、味噌焼きのメニューには特におすすめです。
味噌は日本料理に欠かせない調味料ですし、その豊かな風味は多くの料理に深みを与えます。
日本各地で作られる様々な種類の味噌は、地域ごとの風土や伝統が反映されており、その違いを楽しむこともできます。
味噌は栄養価も豊富で、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどが含まれています。
日本の伝統的な食材である味噌は、美味しさだけでなく健康面でも優れた食品です。
ブライン液
ブライン液は浸透圧の作用を利用してお肉を柔らかくします。
砂糖・塩・水でつくるブライン液は保水力が高く、パサつきがちな鶏むね肉など、脂身が少ない肉を柔らかくするときにおすすめです。
ブライン液に漬け込んだお肉は驚くほど柔らかく、ジューシーで美味しく仕上がりますよ。
少し時間はかかりますが、下味もつくのでその後の調理は楽ちんです。
ぜひ、ブライン液を使ってお肉料理を楽しんでみてください。
ブライン液の作り方
ブライン液だけあまり馴染みのない調味料だと思うのでレシピを掲載しておきます。
といっても水に対して塩・砂糖を5％ずつの濃度で混ぜるだけです。
水：200ml
塩：10g
砂糖：10g
上記の材料をすべて溶かすだけでOK！
ただし、これより濃度が濃くなると、逆に肉の水分が流れ出てしまい仕上がりが悪くなる場合があるので、4～5％程度の濃度になるようグラムを計って準備するのがおすすめです。
できあがったら、ジップロックなどに肉とブライン液を入れて、1時間～1晩の間、漬け込むだけ。
ブライン液の作り方を覚えて、お肉料理をより美味しく楽しんでみましょう。
調理時にできるお肉を柔らかく仕上げる方法
お肉を柔らかくする具体的な方法は下準備の時だけではなく、調理時にもコツがあります。
主な方法として
- 調理中の温度
- カットする時のコツ
について解説します。
調理中の温度を低温に保つ
肉を柔らかく調理するには、調理中の温度管理が重要です。肉は65℃で固くなり始めるため、加熱温度が65℃を超えすぎないようにできるとグッと柔らかく美味しく仕上がります。
ただし牛肉・豚肉・鶏肉それぞれ雑菌の対策として推奨される温度管理時間があります。
- 牛肉：中心温度が55℃の状態を97分以上維持
- 豚・鳥肉：中心温度が63℃の状態を30分以上維持
これより低い温度で調理して食べることはできるのですが、食中毒などのリスクがあるためやや危険です。専用の調理器具がないと難しいと思いますので、炊飯器や低温調理器を使った調理時に参考にしてください。
お肉の繊維に対して垂直にスライスする
お肉を柔らかく調理するためのより簡単なポイントは、お肉の繊維に注意してカットすることです。
肉をよく観察して繊維の方向を確認し、繊維に対して垂直にカットすると、噛み切りやすく柔らかく食べられます。
また、肉の厚さも重要で、特に柔らかい部位以外は薄く切ることで噛み切りやすく、柔らかい触感を楽しめます。肉が暖かいとフルフルと揺れるような弾力があり切りにくいこともあるかもしれません。そんな時は冷めてから包丁で切ると上手に切れます。
これらのポイントを押さえてお肉を調理すると、より美味しい食事が楽しめます。
柔らかくしたお肉を使ったレシピ
お肉を柔らかくする方法を取り入れて、柔らかくジューシーな味を楽しめるレシピをご紹介します。ぜひ試してみてください。
ブライン液を使ったサラダチキン
ブライン液を使用したサラダチキンは、2時間ほど漬け込むことで驚くほど柔らかくジューシーな味わいに仕上がります。漬け込むことで味がしっかりと染み込み、食べごたえのある味わいに。ブライン液を使うことで、胸肉とは思えない柔らかさや肉の香りを楽しむことができます。下準備に時間がかかりますが、ぜひ余裕を持って調理し、ジューシーなサラダチキンをお楽しみください。
塩麹で漬け込みトンカツ
塩麹で漬け込むトンカツは、お肉が柔らかくなるだけでなく、衣の奥からうまみが広がり絶品です。外はカリっと香ばしく、中は塩麹の力でジューシーなトンカツに仕上がります。夕食のメニューにぴったりですね
漬け込みスペアリブのロースト
たまねぎや調味料を使ってスペアリブを漬け込んでから焼くだけで、柔らかくてジューシーなスペアリブのローストが完成します。食べ応えのあるメニューなので、アウトドアでのBBQにも最適です。色々な調味料が合う自由度の高い料理なので、ぜひオリジナルの調味料や配合で料理を楽しんでみてください。
鶏もも肉のタンドリーチキン
鶏もも肉を使ったレシピとして、スパイスやヨーグルト、はちみつなどと漬け込んだタンドリーチキンがおすすめです。調味料を混ぜ合わせて漬け込みだれを作り、鶏もも肉に漬けこんで焼くだけの簡単レシピ。ジューシーで柔らかな味わいで、夕食のメインメニューやお酒のおつまみにもぴったりです。手軽に作れるので、ぜひ試してみてください。
塩麹チャーシュー
電子レンジを使ってつくる塩麹チャーシューは時短で手軽に食べごたえのある一品になります。塩麹でしっとりと柔らかく仕上がりますよ。うまみが凝縮されたチャーシューはご飯にもぴったりです。レンジで作る塩麹チャーシューは、手軽に調理できるので忙しい日のお助けレシピにもなります。柔らかな食感と濃厚な味わいが特徴で、ご飯にもお酒のおつまみに最適です。
コーラを使った豚角煮
コーラを使って豚角煮を作る方法を紹介します。圧力鍋がなくても、コーラの炭酸によりお肉が柔らかくなり、煮込み時間を短縮できます。調味料のうま味がしっかり肉に染み込み、ホロホロとほどけるような食感に。豚角煮を作る際には、コーラを使うことで手軽に美味しい豚角煮が作れます。
豚ロース肉のヨーグルトみそ漬け
豚肉をヨーグルトと味噌で漬け込んで焼くだけの簡単なレシピです。漬け込みだれは味を染み込ませるだけでなく、お肉を柔らかくします。焦げつきやすいので焼く前にたれを拭いて、低温でじっくりと加熱しましょう。豚ロース肉を使うことで、柔らかくジューシーな仕上がりになります。ぜひお試しください。
まとめ：調理法や家にあるものにあわせて肉を柔らかく
肉を柔らかくする方法として、
- 繊維を物理的に切ったり、壊す
- 肉のタンパク質に作用する食材・成分を使う
- お肉のpHを調整する
- 浸透圧を利用する
といった方法をご紹介してきました。原理としては複雑な感じがしますが、使う調味料や食材は自宅によくあるものや、スーパーマーケットで手に入りやすいものばかりです。
これらの方法を組み合わせることで、お肉を柔らかくする調理法を工夫することができます。お肉を柔らかくする方法は、誰でも簡単に取り入れることができるので、ぜひ試してみてくださいね。