和牛と国産牛、どちらも日本の牛肉ですが、実は大きな違いがあるのをご存知ですか？多くの人が混同しがちなこの2つの牛肉。その違いを知ることで、お買い物や外食の際に賢い選択ができるようになります。
本記事では、和牛の定義や特徴、国産牛との違いについて詳しく解説していきます。和牛の魅力や価値を理解することで、より豊かな食生活を楽しめるでしょう。
日本が誇る高級食材・和牛の世界へ、一緒に踏み込んでみましょう。知れば知るほど奥深い和牛の魅力、あなたも和牛通になれるかもしれません。
「和牛」と「国産牛」「輸入牛」の違いは何？
牛肉を買う時や飲食店で「和牛」「国産牛」「◯◯産牛（輸入牛）」といった表記を見かけますが、これらの違いについてご存知ですか？この3種には明確な違いがあり、それぞれに定義があります。ここでは
- 和牛
- 国産牛
- 輸入牛
それぞれの定義にいついて解説します。和牛＝純国産と思いきや、そんなこともなかったりするのでビックリする方もいるかもしれません。
和牛とは何か？日本の4品種について
「和牛」は、日本の在来種を祖先にもつ、
- 「黒毛和種」
- 「褐毛和種」
- 「日本短角種」
- 「無角和種」
の4品種のみを指します。食用として改良を重ねられてきた和牛は、日本の厳しい基準をクリアした牛のみに与えられる称号とも言えます。ちなみに、品種をさして和牛と言うため、ごく少数ですがオーストラリア産の和牛なども存在します。
和牛の品種は約90%を占める黒毛和種をはじめ、すべて血統を証明するトレーサビリティ制度のもと、厳格に管理されています。この高い品質管理が生み出す、和牛の味わいは、日本国内だけでなく海外でも高く評価されています。
しかし、海外で「Wagyu」と表記されている牛肉のすべてが日本産というわけではありません。
1990年頃から海外でも和牛の飼育が始まり、オーストラリアが日本に先駆けて「Wagyu」を商標登録したため、オーストラリア産やアメリカ産など、海外生まれの「Wagyu」ブランドが誕生しました。海外で「Wagyu」を見かけた際は、産地をよく確認するようにしましょう。
国産牛とは？日本国内で飼育された牛の定義
国産牛という言葉を耳にすると、多くの人は日本で生まれ育った牛を想像するでしょう。しかし、実際の定義はそれほど単純ではありません。国産牛とは、必ずしも日本原産の牛を指すわけではなく、日本国内で一定期間飼育された牛を指す言葉なのです。
具体的には、牛の品種や出生地に関わらず、日本国内で3カ月以上肥育された牛、または全肥育期間のうち日本国内での飼育期間が最も長い牛が国産牛として認められます。つまり、外国種であっても、日本で十分な期間飼育されれば国産牛となるのです。
さらに興味深いのは、日本で育てていない牛であっても、日本に輸入後すぐに国内で食肉加工された場合、「国産牛」として扱われる点です。これは、消費者の期待と実際の定義にギャップがある可能性を示しています。
国産牛の種類も多様です。最も多いのは
- メスは乳牛として、オスは食用として飼育されるホルスタイン種
- 和牛とホルスタイン種を掛け合わせた交雑種
- 外国種のアンガス種やヘレフォード種
などが国産牛として流通しています。
このように、国産牛の定義は予想以上に広範囲です。海外で生まれ、数カ国を経由した後、最後の6カ月間だけ日本で育てられた牛も、国産牛として認められる可能性があるのです。つまり、「国産牛」というラベルだけでは、その牛の生育歴を完全に把握することは難しいと言えるでしょう。
したがって、消費者としては単に「国産牛」という表示だけでなく、品種や飼育方法にも注目することが重要です。国産牛であることは品質の一つの指標にはなりますが、必ずしも国産牛であるとは限りません。牛肉を選ぶ際は、これらの点を踏まえて、自分の好みや用途に合った選択をすることが賢明でしょう。
「輸入牛」は生まれてから加工まで一貫して外国で行われた牛f「輸入牛」とは、生まれてから食肉加工まで一貫して外国で行われた牛肉を指します。日本の食卓に並ぶ牛肉の約60％が輸入牛であり、その需要は非常に高いと言えるでしょう。
主な輸入先は、オーストラリアとアメリカです。オーストラリア産が約60％、アメリカ産が約30％を占めており、この2カ国で輸入牛の大半を担っています。両国とも広大な土地で牛を飼育しており、大規模な生産が可能なため、比較的安価で提供されています。
輸入牛の特徴として、赤身が多く、脂肪分が少ないことが挙げられます。この特性は、健康志向の消費者にとって魅力的な点となっています。また、肉質はやや固めですが、これは広い牧草地で自由に動き回れる環境で育てられていることが影響しています。
かつては独特の臭いが気になるという声もありましたが、近年では飼料の改善や品質管理の向上により、その問題はほぼ解消されています。例えば、オーストラリアでは穀物飼育を取り入れることで、より柔らかく風味豊かな肉質を実現しています。
4品種ある「和牛」のそれぞれの特徴
和牛と銘打たれているのは
- 黒毛和種（くろげわしゅ）
- 褐毛和種（あかげわしゅ）
- 日本短角種（にほんたんかくしゅ）
- 無角和種（むかくわしゅ）
上記の4種のみです。それぞれの特徴を説明します！
黒毛和種（くろげわしゅ）の特徴
黒毛和種は、日本の和牛の約90%を占める主要な品種です。その名の通り黒い毛色が特徴で、全国各地で広く飼育されています。この品種は、100年以上にわたる研究と品種改良の結果生まれました。国内在来種と海外のブラウンスイス種やシンメンタール種を交配させ、優れた肉質を持つ牛を作り出すことに成功しました。
黒毛和種の最大の特徴は、遺伝的に脂肪交雑（サシ）が入りやすい点です。赤身の中にまでサシが入り、きめ細やかな霜降り肉質を形成します。この特性により、口の中でとろけるような食感と豊かな風味を楽しむことができます。一般的な肉牛と比較すると、黒毛和種は体格が小柄です。しかし、その肉質の優秀さから、日本における最高品質の牛肉として扱われています。肉の味わいは、脂肪の甘みと赤身の旨味が絶妙なバランスで調和しています。
黒毛和種は全国各地で飼育されているため、地域ごとに特色ある銘柄牛が生まれています。代表的な銘柄牛としては、
- 兵庫県の「神戸ビーフ」
- 三重県の「松阪牛」
- 滋賀県の「近江牛」
- 山形県の「米沢牛」
- 岩手県の「前沢牛」
- 兵庫県の「但馬牛」
などが有名です。これらの銘柄牛は、それぞれの地域の気候風土や飼育方法、餌の特徴などにより、微妙に異なる味わいを持っています。しかし、いずれも黒毛和種特有の優れた肉質と風味を備えており、日本の食文化における重要な位置を占めています。
褐毛和種（あかげわしゅ）の特徴
褐毛和種（あかげわしゅ）は、その特徴的な茶褐色の体毛から「あかうし」や「あか毛和牛」とも呼ばれる日本固有の牛種です。この品種は、赤身が豊富で脂肪分が比較的少ない肉質を持つことから、健康志向の消費者に高い人気を誇っています。
褐毛和種の起源は明治中期から大正時代にさかのぼります。熊本県と高知県で飼育されていた在来種に外国種を交配させ、品種改良を重ねたことがその始まりとされています。具体的には、高知県では朝鮮牛との交配による「高知系」、熊本県ではデボン種やシンメンタール種との交配による「熊本系」の2つの系統が確立されました。
長年にわたる品種改良の結果、1944年に高知系と熊本系が統合され、「褐毛和種」として日本の固有品種に認定されました。現在も主に熊本県と高知県で飼育が盛んで、それぞれの地域特性を活かした銘柄牛が生み出されています。
代表的な銘柄牛としては、
- 熊本県の「くまもとあか牛」（別名：肥後牛）
- 高知県の「土佐あかうし」（別名：土佐牛）
- 徳島県の「すだち牛」
というブランド名で褐毛和種が飼育されており、地域の特産品を飼料に取り入れるなど、独自の飼育方法で差別化を図っています。
褐毛和種は、その赤身の多さと適度な脂肪分布により、ヘルシーでありながら旨味と柔らかさを兼ね備えた肉質を特徴としています。この特性は、健康を意識しつつも美味しい牛肉を求める現代の消費者ニーズに合致しており、褐毛和種の人気と需要を支える大きな要因となっています。
日本短角種（にほんたんかくしゅ）の特徴
日本短角種は、和牛4品種の中で最も新しく、1957年に登録された特徴的な牛肉です。その濃い茶色の毛並みは、褐毛和種よりもさらに深みのある色合いを持ち、一目で他の品種と区別できます。
この品種は、南部牛という日本在来種に、ショートホーンなどの外国種を交配させて誕生しました。その結果、低脂肪で赤身の多い肉質が特徴となり、健康志向の高まる現代において注目を集めています。
日本短角種の魅力は、そのうまみ成分にあります。アミノ酸含有量が豊富で、赤身肉ながら深い味わいを楽しむことができます。この特性により、赤身肉ブームの中心的存在として、多くの食通から支持を得ています。
主な生産地は、東北地方と北海道です。特に岩手県と北海道が中心となっており、放牧に適した品種特性を活かした飼育が行われています。青森県や秋田県でも生産されており、各地域の特色を活かした銘柄牛が誕生しています。
代表的な銘柄牛としては、
- 青森県の「八甲田牛」と「十和田牛」
- 岩手県の「いわて短角牛」
- 北海道えりも町の「えりも短角牛」
などがその品質の高さで知られています。これらの銘柄牛は、それぞれの地域の気候や飼育方法の違いにより、微妙に異なる味わいを持っています。
日本短角種は、その独特の風味と健康的な肉質から、今後さらに注目を集めることが予想されます。赤身肉の魅力を存分に味わいたい方には、ぜひ一度試していただきたい和牛の逸品です。
無角和種（むかくわしゅ）の特徴
無角和種（むかくわしゅ）は、山口県を代表する希少な和牛品種です。その名が示すとおり、角がないのが最大の特徴で、深みのある黒色の毛並みが美しく、見た目で他の和牛と区別できます。
この品種は大正時代に誕生しました。当時、山口県に輸入されたアバディーンアンガス種と在来の黒毛和種を交配させることで生まれた、日本独自の牛種なのです。アバディーンアンガス種は欧米で人気の高い肉用牛であり、その優れた肉質が無角和種に受け継がれています。
無角和種の肉質は、一般的な和牛とは異なる特徴を持っています。赤身が多く、脂肪分が比較的少ないため、低カロリーな牛肉として注目を集めています。しかし、脂肪が少ないからといって味わいが劣るわけではありません。むしろ、肉本来の旨味や風味を強く感じられる点が魅力です。
現在、無角和種の生産は山口県に限定されており、その希少性から市場での流通量は多くありません。特定の銘柄牛としてブランド化されているわけではなく、一般的に「無角和牛肉」という名称で流通しています。
この独特な和牛は、山口県の畜産業において重要な位置を占めています。地域の気候風土に適応し、長年にわたって改良されてきた無角和種は、山口県の誇る貴重な遺伝資源といえるでしょう。その希少性と独特な肉質から、和牛愛好家や食通の間で高い評価を得ています。
無角和種は、日本の和牛の多様性を示す重要な品種の一つです。その特徴的な外見と味わいは、日本の畜産業の豊かさを物語っています。山口県を訪れた際には、ぜひこの珍しい和牛の味を堪能してみてはいかがでしょうか。
日本三大和牛のルーツは但馬牛にあった！
日本三大和牛と呼ばれる「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」（もしくは米沢牛）は、いずれも黒毛和牛の一種です。しかし、これらのルーツを辿ると、すべて「但馬牛」に行き着くことはあまり知られていません。
但馬牛は兵庫県北部で育まれた和牛の品種で、約1300年の歴史を持ちます。肉質の良さだけでなく、繁殖能力の高さも持ち合わせています。終戦後、純血種の黒毛和牛は絶滅の危機に瀕していましたが、優れた遺伝子を持つ但馬牛の存在が、その危機を救ったのです。
生後半年～1年の子牛である「素牛」として、但馬牛は日本各地の肥育農家に買い取られ、それぞれの土地で「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」といったブランド和牛へと成長していきます。つまり、日本三大和牛は但馬牛の血を受け継ぎ、その血統の優秀さを証明していると言えるでしょう。
但馬牛（たじまうし）とは
但馬牛（たじまうし）とは、兵庫県但馬地方の険しい地形で育まれてきた、日本の黒毛和種のルーツともいえる牛です。小柄で骨格が細く、身体の締まりが良い体型が特徴です。
但馬牛の最大の魅力は、その肉質の良さと言えるでしょう。きめ細かい筋繊維の間に、良質なサシ（霜降り）が細かく入り込みます。これは、遺伝的に皮下脂肪や内臓脂肪がつきにくい体質に加え、但馬地方の澄んだ空気と水、そして栄養豊富な牧草によって育まれるためです。
口に含むと、きめ細かい肉質とサシが溶け合い、とろけるような食感が広がります。
但馬牛の歴史は古く、江戸時代から純血が守り抜かれてきました。2009年には、但馬牛を素牛とする神戸牛が、世界で最も高価な食べ物として海外メディアに取り上げられ、世界的な知名度を誇ります。神戸牛の素牛としてだけでなく、但馬牛自体も、その品質の高さから注目を集めています。
美味しいお肉の見極め方
ここでは美味しい和牛を選ぶための重要なポイントとして、
- 和牛と国産牛の見分け方
- 通販で購入する際の注意点
について説明します。
美味しい和牛と国産牛の見分け方
和牛と国産牛の違いを見分けるには、まず肉の外観に注目しましょう。和牛は脂肪交雑（サシ）が豊富で、きめ細かな霜降りが特徴です。一方、国産牛は赤身が多く、サシの入り方が和牛ほど均一ではありません。また、和牛の脂肪は白く、溶け出す温度が低いため、口の中でとろけるような食感を楽しめます。国産牛は赤身の旨味が強く、噛みごたえがあります。価格面でも差があり、和牛は希少性から高価格帯に位置します。
肉質等級も重要で、和牛は最高級の5等級まであるのに対し、国産牛は通常3等級までです。選び方のポイントは、用途に合わせて和牛と国産牛を使い分けること。ステーキなら和牛、煮込み料理には国産牛が適しています。
通販で購入する際の注意点
インターネット通販で精肉を購入する際、「黒牛」や「黒毛牛」といった表示には注意が必要です。一見、黒毛和種を連想させますが、「和牛」と呼ぶためには「黒毛和種」「黒毛和牛」のように「和」の文字が不可欠です。
また、産地を偽装した表示や、賞味期限間近の商品には注意が必要です。写真と実物の品質が異なるケースもあるため、購入前に販売店のレビューを確認したり、事業者情報を確認したりすることが大切です。不安な点があれば、販売店に直接問い合わせることも有効です。
例えば、牛肉を購入する際には、「A5ランク」や「BMS値」といった基準を参考にできます。牛肉の品質を客観的に示す指標であるため、これらの情報を参考にしながら、予算や好みに合った商品を選びましょう。
まとめ
「和牛」と「国産牛」、どちらもスーパーなどで見かけることの多い牛肉の表示ですが、その違いを正しく理解している人は意外と少ないのではないでしょうか。
「和牛」とは、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」という4つの品種の牛を指す呼称です。
対して「国産牛」は、品種に関係なく、一定期間日本で飼育・食肉加工された牛すべてにつけられる表示です。つまり、「国産牛」には、海外で生まれ育った牛も含まれます。
「和牛」は4品種のみと限定されているのに対し、「国産牛」は品種にとらわれない、より広いくくりでの表示と言えます。
同じ「和牛」であっても、品種によって肉質や味わいは大きく異なります。「黒毛和種」はきめ細かい霜降り肉が特徴で、ステーキや焼肉に最適。「褐毛和種」は赤身が多く、ヘルシー志向の方に人気です。「日本短角種」は肉質が硬めで、煮込み料理に向いています。「無角和種」は、他の品種と比べて飼育頭数が少なく、希少価値の高い牛肉として知られています。
このように、牛肉を選ぶ際には、「和牛」や「国産牛」といった表示だけでなく、品種や飼育方法にも注目することが大切です。