固い肉を柔らかくするのは、多くの家庭での悩みの一つです。特に、日本の家庭料理では、肉を柔らかく調理する技術が料理の完成度を大きく左右します。
この記事では、家庭で簡単に試せる10の秘訣を紹介します。これらの方法を実践することで、普段の食卓が一段と華やかになるでしょう。
例えば、特定の調味料を活用したり、調理時間を工夫したりすることで、驚くほど柔らかい食感を引き出せます。
これから紹介するテクニックを知れば、家族や友人を驚かせること間違いなしです。さあ、あなたのキッチンで魔法を起こしましょう。
肉が硬くなってしまう原因
そもそもなぜ肉が硬くなってしまうのでしょうか？その原因を知ると柔らかくするテクニックについてもグッと理解しやすくなります。なので、ここでは肉が硬くなる理由を解説します！
加熱によって肉のタンパク質が収縮
肉のタンパク質は、加熱するとその構造が変化し、硬くなる性質があります。これは、コラーゲンやアクチンといったタンパク質が、65℃前後から収縮が始まるためです。身近な例では、イカや魚を焼くと身が縮んだり丸まったりする現象と同様のことが、肉の内部でも起こっているのです。
加熱によって肉が脱水してパサつく
加熱しすぎると肉がパサパサになってしまう理由は、肉の構造変化にあります。 生肉には多くの水分が含まれていますが、加熱すると肉のタンパク質であるアクチンが収縮し始めます。 この時、アクチンがまるでスポンジを絞るかのように肉の内部から水分を押し出し、結果として肉汁が流れ出てしまうのです。（何か”アクチン”とか、馴染みのない言葉ですみません）
特に豚肉や鶏肉の場合、中心部までしっかりと火を通す必要がありますが、加熱時間が長すぎると水分が失われやすい傾向にあります。
肉を柔らかくするための基礎知識
肉が硬くなるのは
- タンパク質が収縮して繊維が集中するため（イカとpか焼いた時にクルンっとする状態）
- 収縮した繊維間から水分が流出するため（水を含んだスポンジをギュッと絞ったような状態）
という2つの原因があることを解説しました。肉を柔らかくするには、この2つの原因を防げばOKということになります。
というわけで、どう対策するのかというと…
お肉を柔らかくする方法は大きく4つのアプローチがあります。
タンパク質が固まらないような火入れテクニック
冷蔵庫から出したての冷たい肉を焼くと、表面だけが焼けて中心部は生のまま。そこで火の通りを良くしようと長時間加熱すると、今度は肉のタンパク質が変性し、固くなってしまいます。
そこで、冷蔵庫から肉を取り出したら、約30分ほど置いて常温に戻しましょう。こうすることで、肉の内部まで均一に熱が伝わり、ふっくらと仕上がります。
ただし、夏場など室温が高い場合は、肉の鮮度が落ちやすいため、時間を調整する必要があります。肉の厚さや種類によっても最適な時間は異なるので、様子を見ながら調整しましょう。
また、少し時間はかかりますが、低温調理器を使うなどして、加熱温度を65℃以下に保つことでタンパク質が固まるのを防ぎながら調理することができます。
肉の繊維が縮まるのを防ぐ下処理
肉の繊維の縮みを防ぐためには、いくつかの効果的な方法があります。
まず一つ目は「筋切り」です。牛肉や豚肉など、多くの種類の肉には、筋と呼ばれる硬い繊維が存在します。この筋は加熱すると特に縮みやすく、肉の硬化や変形につながります。そこで、調理前に包丁の先端を使って、肉の表面にある筋を数カ所切断しておきましょう。筋切りによって肉の縮みが抑えられ、柔らかく仕上がります。
二つ目は「肉叩き」です。肉叩きや包丁の背などを使って、肉の厚さを均一に叩き伸ばすことで、繊維を壊し、柔らかくすることができます。特に、ステーキやトンカツなど、厚みのある肉を調理する際に有効です。
お肉のph値を酸性・アルカリ性いずれかに傾ける
ph値（ペーハーち）とは、液体が酸性なのか、アルカリ性なのか、それとも中性なのかを示す値のこと。実は、このph値がお肉の柔らかさに大きく関わっているのです。
お肉は、一般的にph5程度の弱い酸性を示します。この状態では、水分を保持しにくく、調理すると固くなってしまう傾向があります。しかし、ph値を酸性側、またはアルカリ性側に傾けることで、お肉の状態は柔らかく変化するのです。
酵素を活用した柔らかくするテクニック
肉のタンパク質を分解してくれる心強い味方が、「酵素」です。特に、「プロテアーゼ」と呼ばれるタンパク質分解酵素は、お肉を柔らかくするのに効果的な酵素として知られています。
身近な食品の中にも、このプロテアーゼを豊富に含むものがたくさんあります
これらの食品をお肉と一緒に漬け込むことで、プロテアーゼの働きが活発になり、お肉が柔らかくなるだけでなく、旨味も増すという嬉しい効果も期待できます。
肉を柔らかくする方法を解説しました。肉の火入 れや筋切りに関してはすぐにできますが、この先からは肉のph値の調整や酵素を使ったより具体的に肉を柔らかくする方法について解説します！
ph値を調整して固い肉を柔らかくする具体的な方法
ここでは肉を柔らかく仕上げる方法の中でもph値を調整する方法を解説します！
ph値で肉を柔らかくする方法①炭酸水
お肉は漬け込む液体のpH値が酸性に傾くほど、筋繊維がほぐれやすくなる性質があります。炭酸水は弱酸性のため、お肉を漬け込むことでpH値が酸性に傾き、柔らかくなるのです。
炭酸水に漬け込むことで、筋繊維がほぐれるだけでなく、保水力もアップします。そのため、ジューシーで柔らかなお肉に仕上がるという嬉しい効果も期待できます。
炭酸水を使った調理法は、漬け込みだけではありません。煮込み料理の水の代わりに炭酸水を使うのもおすすめです。特に、コーラを使った煮込み料理は、甘味が染み込み、お肉が驚くほど柔らかく仕上がります。火を通すことでコーラの風味は飛ぶので、甘辛い味付けがお好きな方はぜひ試してみてください。
ph値で肉を柔らかくする方法②マリネ液
マリネ液に漬け込むことで、固いお肉も驚くほど柔らかく仕上がります。酢やレモン汁、ヨーグルトなどに含まれる酸は、肉のタンパク質を分解する働きがあり、筋繊維をほぐしてくれるのです。
例えば、鶏むね肉や豚ロース肉などの比較的淡白な部位も、マリネ液に漬け込むことで、驚くほどしっとりジューシーな仕上がりに。また、牛肉の赤身肉であるランプ肉やイチボ肉なども、マリネすることで、より柔らかく、肉の旨味が引き立ちます。
漬け込み時間は、肉の厚さや種類によってあ調整してください。鶏肉や豚肉なら1時間程度でも効果がありますが、牛肉や豚肉のかたまり肉の場合は、一晩冷蔵庫で寝かせるのがおすすめです。赤ワインを使ったマリネ液は、牛肉との相性が抜群。ローストビーフやビーフシチューなど、じっくりと火を通す料理に最適です。
ph値で肉を柔らかくする方法③重曹
重曹は、肉のph値をアルカリ性に傾けることでタンパク質を分解し、柔らかくする効果があります。ステーキやトンカツなど、厚みのある肉を柔らかくしたい時に効果的です。
水250ccに対して重曹小さじ1を溶かした重曹水に、肉を30分から1時間ほど漬け込みます。重曹には独特の苦味があるので、漬け込み時間は守って下さい。調理前に重曹水をしっかり洗い流すか、キッチンペーパーなどで拭き取れば、苦味は気になりません。
使用する重曹は、必ず食用のものを選んでください。掃除用を使うのは厳禁です。また、重曹を入れすぎると肉の風味が損なわれる可能性があるので、分量には注意しましょう。
酵素でタンパク質を分解して固い肉を柔らかくする具体的な方法
酵素で肉を柔らかくする方法①フルーツ
フルーツには、肉を柔らかくする効果があるものが多いです。特に、パイナップルやキウイ、パパイヤなどは「プロテアーゼ」が豊富で、肉のタンパク質を分解し、柔らかくする働きがあります。
パイナップルには「ブロメライン」、キウイには「アクチニジン」、パパイヤには「パパイン」というプロテアーゼ酵素が含まれています。これらのフルーツを肉に直接すり込んだり、果汁に漬け込むことで、短時間で柔らかく仕上がります。
ただし、漬け込みすぎると肉が崩れる場合があるため、時間には注意が必要です。フルーツを使った柔らかくする方法は、自然でヘルシーな選択として多くの人に好まれています。
酵素で肉を柔らかくする方法②玉ねぎ
玉ねぎは、肉料理をワンランクアップさせる魔法の食材です。玉ねぎに含まれるプロテアーゼという酵素が、肉のタンパク質を分解してくれるため、固い肉も驚くほど柔らかく仕上がります。
特に効果を発揮するのは、牛肉や豚肉などの厚みのある肉です。玉ねぎをすりおろし、30分から1時間ほど肉に漬け込むだけで、その効果を実感できます。冷蔵庫で寝かせることで、より一層効果が期待できます。
玉ねぎは、漬け込んだ後もソースに活用できるのも嬉しいポイントです。肉の旨味をたっぷり含んだ玉ねぎソースは、まさに絶品です。余分な水分を拭き取れば、焦げ付き防止にもなり、美しい焼き色に仕上がります。いつもの料理にひと手間加えて、ワンランク上の美味しさを楽しんでみましょう。
酵素で肉を柔らかくする方法③舞茸の酵素で柔らかくする
舞茸には「プロテアーゼ」という酵素が含まれており、これが肉を柔らかくする効果を持っています。肉を調理する際に、舞茸をみじん切りにして肉にまぶし、しばらく置くことで、酵素が肉のタンパク質を分解し、柔らかさが増します。
特にステーキや鶏肉など、硬くなりやすい部位に適しており、自然な甘みも加わります。舞茸はスーパーで手軽に手に入るため、家庭でも簡単に試せる方法です。さらに、舞茸は低カロリーで栄養価が高く、健康的な食生活にも貢献します。
酵素で肉を柔らかくする方法④塩麹
塩麹は、日本の食卓でお馴染みの発酵食品ですが、肉を柔らかくする効果も期待できます。塩麹にはプロテアーゼという酵素が豊富に含まれており、これが肉のタンパク質を分解してくれるからです。
スーパーで手軽に購入できるようになったチューブタイプの塩麹を使えば、牛肉や豚肉に揉み込んで20～30分ほど置くだけでOKです。たったこれだけの作業で、肉は驚くほど柔らかく、ジューシーに変身します。
塩麹は肉を柔らかくするだけでなく、同時に味付けも完了できる点が魅力です。塩麹由来の深い旨味が加わることで、いつもの料理がワンランクアップすること間違いなし。ぜひ、塩麹の力を借りて、プロ顔負けの絶品料理に挑戦してみてください。
酵素で肉を柔らかくする方法⑤蜂蜜
蜂蜜は、固いお肉を柔らかくするのに料理のプロも愛用するほど優秀な素材です。蜂蜜に含まれる「プロテアーゼ」という酵素が、肉のタンパク質を分解し、柔らかくしてくれるのです。お肉を柔らかくするだけでなく、蜂蜜の持つ「還元糖」の働きにより、加熱するとお肉に美しい褐色を付ける効果もあります。
使い方も簡単で、お肉の表面に蜂蜜を薄く塗り広げ、30分ほど置いておくだけです。スペアリブのように厚みのあるお肉の場合は、半日ほど漬け込むのがおすすめです。蜂蜜に漬け込んだお肉は、冷凍保存も可能なので、作り置きにも向いています。
酵素で肉を柔らかくする方法⑥ヨーグルト
ヨーグルトを使って「固い肉を柔らかくする方法」は、肉料理を一段と美味しくするための秘訣です。ヨーグルトには乳酸菌が含まれており、この「乳酸菌」がプロテーゼを活性化させ、肉の繊維を分解し、柔らかくする効果があります。
さらにヨーグルトは酸性なので、肉のph値も柔らかく調整してくれます。漬け込む時間は2時間から一晩が理想的です。特に鶏肉や豚肉には効果的で、風味も豊かになります。また、ヨーグルトの風味が肉に染み込み、料理全体に深みを与えます。料理の際は、ヨーグルトの余分な水分を拭き取ってから調理すると、焼き色も美しく仕上がります。
酵素で肉を柔らかくする方法⑦味噌
どの家庭にも必ずあると言っても過言ではない万能調味料の味噌。実は、お肉を柔らかくする効果も期待できるんです。味噌は発酵食品であり、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」も豊富に含まれています。このプロテアーゼが、お肉の筋繊維を分解してくれるため、柔らかく仕上がるのです。
さらに、味噌漬けにすることで、味噌の持つ保水力が発揮されます。酵素の働きと保水力の相乗効果で、パサつきがちなお肉もジューシーな仕上がりに。いつもの料理にひと手間加えるだけで、ワンランク上の美味しさを楽しめます。
まとめ：簡単なひと手間で肉を柔らかく仕上げよう
ここまで
- 肉が硬くなる原因
- 肉を柔らかく仕上げるアプローチ
- ph値を調整して肉を柔らかくする方法
- 酵素を使って肉を柔らかくする方法
と解説をしてきました！少し手間はかかりますが、意外と自宅にあるもので肉を柔らかく仕上げることができます。
手間のわりに仕上がりは驚くほどしっとりやわらかくなりますので、ぜひお肉を柔らかくしたい！と思っていただけたらお試しください！