牛マメ、別名牛の腎臓は、牛の内臓の中でも特に注目される部位です。この部位は、独特の風味と食感を持ち、料理のバリエーションを広げてくれます。
日本では、焼肉や煮込み料理として親しまれており、その独特の味わいが多くの人を魅了しています。また、牛マメは低カロリーでありながら、タンパク質やビタミンB群、鉄分などの栄養素を豊富に含んでいます。
この記事では、牛マメの部位としての特徴、味わい、そしてその栄養価について詳しく解説していきます。牛マメを使った料理のアイデアも紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。
牛マメ(腎臓)とは？その部位を知ろう
牛マメとは、牛肉の腎臓のこと。かなり特徴のある部位なので、なかなか馴染のないものかもしれませんね。ここでは
- 牛マメ(腎臓)の部位と特徴
- 牛マメ(腎臓)の味や食感
- 牛マメ(腎臓)の名前の由来や別名
などについて解説します！
牛マメ(腎臓)の部位と特徴
牛の腎臓は、血液中の老廃物をろ過し、尿として体外に排出する役割を担っています。
「マメ」という可愛らしい名前は、牛や豚の腎臓の形が空豆に似ていることに由来します。とはいっても、牛のマメは豚のものより粒が大きく、ぶどうの房のように見えるのが特徴です。
牛1頭から取れるマメ肉はわずか300～500g程度と、ごくわずか。そのため、スーパーの精肉コーナーでは、ほとんど見かけることはありません。焼肉店でも、チェーン店ではまずお目にかかれないでしょう。ホルモン専門店でも、常時置いているところは少なく、希少部位として扱われています。
牛マメ(腎臓)の味や食感
牛マメ（腎臓）は、牛レバーに似た食感で、コリッとした歯ごたえが特徴です。レバーよりも少し歯ごたえがあり、ハツとレバーの中間のような味わいと表現されることもあります。人によっては好みが分かれる部位ですが、独特の食感を楽しむことができます。
牛マメ自体は淡白な味ですが、腎臓は血液のろ過を行う臓器であるため、独特の臭みがあります。この臭みが苦手な方もいるかもしれませんが、しっかりとした下処理を行うことで、臭みを抑え、あっさりとした味わいを楽しむことができます。
ヨーロッパでは、レバーと同様に日常的に食べられているほどポピュラーな食材です。ホルモン好きには、この独特の臭みと食感がたまらないと人気です。
牛マメ(腎臓)の名前の由来や別名
牛や豚の腎臓は、その一つ一つがつるりとした形で、見た目が空豆に似ていることから「マメ」と呼ばれるようになったという説があります。しかし、牛の腎臓は実際にはかなり大きく、空豆というよりはぶどうに近い形をしています。「マメ」以外にも、「セマメ」と呼ばれることもあります。
海外では、「キドニー」や「レッドキドニー」といった別名で呼ばれることもあります。特にヨーロッパでは、その赤褐色が kidney beans（赤いんげん豆）に似ていることから、このような名前で呼ばれています。
牛マメ(腎臓)のカロリーと栄養価
牛マメ(腎臓)はあまり馴染みのない部位ですが、かなり栄養価の高い部位です。ここでは牛マメのカロリーやその他の栄養素について解説します。
牛マメ(腎臓)のカロリー・3大栄養素
| 100gあたり | 牛マメ(腎臓) |
| カロリー | 118kcal |
| タンパク質 | 16.7g |
| 脂質 | 6.4g |
| 炭水化物 | 0.2g |
牛マメ(腎臓)は100gあたりタンパク質16.7gと高タンパク質な食材です。脂質も6.4gとホルモン類の中では比較的控え目。炭水化物も0.2gと低脂質で、糖質制限中の方でも気軽に食べることができます。
牛マメ(腎臓)の栄養価について
牛マメ(腎臓)に含まれる中でも多いビタミン・ミネラルとしては
- ビタミンB郡
- 鉄分
- セレン
などが多く含まれ、ヘルシーな食材と言えます。
また、牛マメには鉄分が豊富に含まれています。鉄分は貧血予防に効果的で、成人女性は1日あたり6.5mgの鉄分摂取が推奨されています。
牛マメを100g食べることで、1日に必要な鉄分の半分以上（4.5mg）を摂取できます。その他にも、ビタミンB群やセレンなど、代謝を助ける健康維持に欠かせない栄養素が豊富に含まれています。
牛マメ(腎臓)の美味しい食べ方
牛マメ(腎臓)の焼肉
牛マメの最も代表的な食べ方は、ズバリ焼肉です。マメの独特な食感と風味を十分に味わうことができます。味噌ダレや塩ダレはもちろん、甘辛いタレやピリ辛ダレまで、どんな味付けにも相性抜群です。
牛マメ本来の旨味をシンプルに味わいたい方には、塩コショウでいただくのもおすすめです。ぜひ色々な食べ方で、牛マメの奥深い味わいを楽しんでみてください。
牛マメ(腎臓)の炒め料理
牛の腎臓、通称「マメ」は、炒め物にすることで、独特の食感と濃厚な旨味を存分に楽しむことができます。
シンプルな調理法として、バターと塩コショウでソテーするのがおすすめです。マメの風味をダイレクトに味わえます。また、レバニラ風にレバーの代わりにマメを使うのも良いでしょう。ニラとマメの相性が抜群で、ご飯が進む一品です。
中華風にするなら、ニンニク、ショウガ、豆板醤などを加えて炒めると、ご飯にもお酒にも合うスタミナ料理になります。さらに、ブロッコリーやエビなどと一緒に炒めれば、イタリアン風の一品に早変わり。彩りも豊かで、食卓が華やぎます。
このように、牛マメの炒め料理は、バリエーションが豊富なのも魅力です。自分好みの味付けを見つけて、様々なレシピに挑戦してみてください。
牛マメ(腎臓)の煮込み料理
牛マメは、煮込み料理にすることで、独特の臭みが和らぎ、そのものの美味しさを存分に味わえます。
赤ワイン煮込みは、赤ワインのコクと風味がマメ肉に染み込み、贅沢な味わいです。トマト煮込みは、トマトの酸味がマメ肉の旨味を引き立て、さっぱりとした後味を楽しめます。
また、クリーム煮込みは、濃厚なクリームソースがマメ肉を包み込み、まろやかな味わいが口の中に広がります。
マメ肉は煮込むと水分を吸収し、ふっくらとした食感に変化します。ねっとりとした食感と、様々な味付けとの相性をぜひお楽しみください。
牛マメ(腎臓)のフライ
牛マメ、つまり腎臓は、一見フライにするには勇気がいる食材に見えるかもしれません。しかし、実はマメはフライと意外なほど相性が良いのです。高熱の油で揚げることで、独特の臭みが和らぎ、香ばしい香りが食欲をそそります。
衣は薄くつけるのがポイントです。サクッとした軽い食感と、牛マメ本来のしっとりとした食感のコントラストを楽しむことができます。
調理する際の注意点としては、牛マメはそのまま揚げると油の中で破裂してしまう可能性があります。そうならないために、揚げる前に細かく切り込みを入れておきましょう。
牛マメ(腎臓)の選び方ガイド
牛マメ（腎臓）を最大限に楽しむには、鮮度が決め手です。新鮮なマメ肉は、ぷっくりとふっくらとした見た目で、表面にはつやがあります。このつやは、鮮度の良さを示す重要なサインです。
また、新鮮なマメ肉ほど弾力があり、噛むほどにその食感を楽しむことができます。
もし店頭で購入する機会があれば、是非とも現物を見てみましょう。可能であれば、試食させてもらうのも良いでしょう。
その際は、見た目と食感を確かめてみてください。新鮮な牛マメを選んで、その美味しさを存分に堪能しましょう。
牛マメ(腎臓)の購入場所
「マメ肉」と呼ばれる牛の腎臓、独特の歯ごたえと濃厚な味わいが魅力ですが、スーパーでは滅多に見かけませんよね。それもそのはず、マメ肉は流通量が少なく、精肉店でも常時置いているとは限りません。
もし、どうしても手に入れたい場合は、昔ながらの精肉店や市場を探してみるのも良いでしょう。特に、ホルモン専門店なら、扱っている可能性が高いです。
確実に入手したい場合は、ネット通販がおすすめです。ネット通販なら、全国各地から取り寄せられるので、鮮度の良いマメ肉を見つけることができます。価格は、100グラムあたり約500円が相場です。
レバーとしては少し高価に感じるかもしれませんが、その希少価値を考えると、試してみる価値は十分にあります。
牛マメ(腎臓)にぴったりのお酒
牛マメ(腎臓)に合う①ビール
牛マメ（腎臓）は、その独特の風味と食感から、お酒がついつい進んでしまう人気部位です。そんな牛マメと相性抜群なのが、ビールです。キンキンに冷えたビールの爽快な喉越しは、適度な歯ごたえと濃厚な旨味を持つ牛マメをさらに引き立てます。
特に、ラガービールのような、ホップの苦味が効いたキリッとした味わいのビールを選ぶのがおすすめです。苦味とコクが、牛マメの風味と絶妙に調和し、至福のマリアージュを生み出すでしょう。
キンキンに冷えたラガービールを片手に、牛マメを頬張れば、口の中に幸せが広がります。ぜひ、この組み合わせを試して、至高のペアリングを堪能してみてください。
牛マメ(腎臓)に合う②赤ワイン
牛マメ、別名腎臓は、その濃厚な味わいが特徴ですが、赤ワインとの相性が抜群です。煮込み料理にすると、赤ワインのコクと風味がマメの旨味をさらに引き立て、忘れられない味わいを生み出します。
赤ワイン煮込みを作るときには、仕上げに追い赤ワインをするのがおすすめです。濃厚な味わいに渋みが加わり、より深みのある、大人の味わいに変化します。
さらに、牛マメの赤ワイン煮にチーズを削ってトッピングするのも良いでしょう。チーズの塩気とコクが赤ワインの風味と調和し、より一層、料理の完成度を高めます。
牛マメ(腎臓)に合う③冷酒
牛マメの濃厚な旨味と独特の香りは、キンキンに冷えた日本酒によって見事に調和します。
ねっとりとした食感をキリッと引き締める冷酒は、まさに大人のための組み合わせと言えるでしょう。口の中に広がる独特の風味を、冷酒が爽やかに洗い流し、鼻から抜ける余韻は格別です。
他では味わえない、この奥深いペアリングをぜひ一度お試しください。きっと、忘れられない美食体験となるはずです。
牛マメ(腎臓)のおすすめレシピ集
ビールで煮込む絶品レシピ
[材料]（4人分）
- 牛マメ（腎臓）：400g
- 牛ハツ（心臓）：300g
- たまねぎ：1個
- にんじん：1本
- にんにく：2かけ
- トマトの水煮（缶詰）：200g
- バター：大さじ 2
- ビール：200ml
- 冷凍グリーンピース：200g
- 塩・こしょう：適量
＜スープ材料＞
- パプリカ：大さじ2
- マジョラム：小さじ1
- ローリエ：1枚
- タイム：2枝
- 水：1リットル
- コンソメスープの素：小さじ4
作り方
- 牛マメとハツはそれぞれ2.5cm角に切り、たっぷりの熱湯で4～5分ゆでる。
- たまねぎとにんじんは、1cm角に切る。
- 煮込み鍋にバターを溶かし、たたきつぶしたにんにくをいため、②、①の順に加えて4～5分いため、ビールを加えて煮立てる。
- トマトの水煮と＜スープ材料＞を加えて煮る。アクをすくい取って弱火にし、約1時間煮込む。
- グリーンピースはさっと熱湯を通して④に加え、さらに30分煮込んで塩･こしょうで味を調える
マメ(腎臓)とハツ(心臓)をビールを使ってやわらかく煮込んだ少し甘味のある煮物です。
栄養価（1人分）
- エネルギー 764 kcal
- たんぱく質 35.6 g
- 脂質 56.0 g
- 炭水化物 21.6 g
牛マメと玉子・玉ねぎの甘辛煮
[材料]（2人分）
- 牛マメ（腎臓）：300g
- 玉ねぎ（くし切り）：大1個
- ゆで卵：2個
＜調味料＞
- 生姜：1.5～2片
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
作り方
- 牛マメ（下処理済みのもの）は1口大にカットする
- たっぷりのお湯でマメを軽く茹でる（5分）。茹で上がったら流水で灰汁を洗い流し、余分な脂や汚れを落とす
- 鍋に＜調味料＞を入れ、洗い終わったマメ・ゆで卵・玉ねぎを入れ、弱火でコトコト煮込む（15～30分）
- 玉子に色がつき、玉ねぎがあめ色になったら完成！
マメの濃厚な旨味や玉子が甘辛い煮汁と合う！ごはんにぴったりの1皿です。
牛マメとブロッコリーのいため物
[材料]（4分）
- 牛マメ（腎臓）：400g
- 塩･こしょう：各少量
- ブランデー：大さじ 2
- ブロッコリー：1株
- 赤ピーマン：大1/2個
- 黒オリーブ(びん詰）：10粒
- オリーブ油：大さじ3
＜調味料＞
- アンチョビ：みじん切り大さじ 2
- 輪切り赤唐辛子：1本分
- オレガノ(乾燥)：小さじ1/2
- バジル(乾燥)：小さじ1/2
- にんにくのみじん切り：小さじ2
- パセリのみじん切り：大さじ2
作り方
- 牛マメはかたまりから1個ずつ切り離し、裏側の血管や堅い筋の部分を削り取り、大きいものは2つ切りにし、表面に細かく切り込みを入れる。
- たっぷりの熱湯に①を入れて10分ほどゆでる。茹で上がったらザルにあけ、水にさらしてよく水気をきり、塩、こしょう、ブランデー大さじ1をふりかけ、10分おく。
- ブロッコリーは小房に分け、堅めにゆでる。（熱湯で30秒ほど）
赤ピーマンは1cm角に切り、オリーブは薄くスライスする。 - フライパンにオリーブ油を熱し､＜調味料＞を弱火でゆっくりいため、香りをたてる。
- マメと③を加え、強火にしてあおりいため、塩、こしょう、ブランデー大さじ1をふりかける。
彩りのよい野菜と組み合わせ、ハーブをきかせた味つけでおいしくいただけます。
栄養価（1人分）
- エネルギー 360 kcal
- たんぱく質 21.8 g
- 脂質 24.7 g
- 炭水化物 8.2 g
キドニーパイの作り方
[材料]（3～4分）
- 牛ロース肉：200g
- マメ（腎臓）：100g
- パイシート：1枚
- 玉ねぎ：1個
- 卵：1個
- バター：20g
- マッシュルーム：5個
- 薄力粉：大さじ1
- コンソメ：300ml
- ウスターソース：小さじ1
- トマトピューレ：小さじ1
- 塩こしょう：適量
- ハーブ（ローレル、パセリ、タイムなど）：適量
作り方
- 下処理した牛マメ、牛ロース、玉ねぎ、マッシュルームを1cm角に切る。マメは切った後、塩でもみ洗いする。
- 熱した鍋にバターを入れ、牛マメと牛ロース肉を炒めます。ある程度火が通ったらお肉を別の容器に移し、バターを追加してたまねぎとマッシュルームを炒めます。
- 玉ねぎ、マッシュルームに色がついたら再びお肉を入れる。コンソメ、ウスターソース、トマトピューレ、ハーブを入れて中火で煮込み、最後に塩こしょうで味をととのえ、冷ます。
- パイ皿にパイシートを引き、③を盛り付けます。上からまたパイシートをかぶせ、溶き卵をはけで塗り、オーブンで20分前後、焦げ目がつくまでじっくりと焼けばできあがりです。
キドニーパイは英国の伝統料理で、特に「牛マメ」を使用したレシピが人気です。
牛マメ(腎臓)の捌き方と下処理のコツ
牛マメは部位の関係上、臭みが強く、そのせいでマメを嫌う人も少なくありません。しかし丁寧な下処理を行い、しっかりと加熱することで臭みを軽減して食べやすく仕上げることができます。ここではマメの下処理として、
- 牛マメ(腎臓)独特な臭みを取り除く方法
- 牛マメ(腎臓)の臭みの元にもなる汚れをとる
という2段階の下処理についてご説明します！
牛マメ(腎臓)の独特な臭みを取り除く方法
牛マメ、別名腎臓は、独特の風味と香りが特徴ですが、その強い臭みが苦手な方も少なくありません。しかし、下処理を丁寧に行うことで、臭みを抑え、牛マメ本来の旨味を存分に楽しむことができます。
まず、牛マメ全体を覆っている、ぶどうの房のような形をした白い薄皮と、血のかたまりである赤い部分を丁寧に取り除きます。この白い薄皮は特に臭いが強いため、取り残しがないように注意が必要です。
次に、牛マメを空豆のような形になるように、1つ1つ切り離していきます。この時、無理に引っ張ると、旨味を含んだ汁が出てしまう可能性があるので、包丁を使って丁寧に切り分けましょう。
切り分けたものをさらに半分にカットすると、中心部に白い筋のようなものが見られます。この筋こそが、牛マメ特有の臭みの原因となるため、包丁の先などを使って、全て取り除きましょう。
これらの下処理を丁寧に行うことで、臭みが抑えられ、牛マメを様々な料理に活用することができます。
牛マメ(腎臓)の臭みの元にもなる汚れをとる
牛マメ（腎臓）は独特の風味がありますが、下処理を丁寧に行うことで、臭みを抑え、より美味しく食べることができます。
まず、牛マメをよく見て、白い筋や血の塊、余分な脂肪を丁寧に取り除きましょう。この作業を丁寧に行うことが、臭み軽減の第一歩です。その後、流水でしっかりと洗い流します。
次に、ボウルに水を張り、大さじ2～3杯程度の塩を加えて塩水を作ります。牛マメをこの塩水に30分ほど浸け込みましょう。塩水が牛マメ内部の不純物を引き出し、臭みを和らげてくれます。
より効果を高めたい場合は、牛マメに軽く切り込みを入れておくと、塩水が浸透しやすくなります。塩水に浸け終わったら、水気をしっかりと拭き取ります。
最後に、お好みの大きさにカットします。小さくカットするとコリコリとした歯ごたえに、大きめにカットするとプリプリとした食感が楽しめます。カットした牛マメは、沸騰したお湯で1分ほど茹でれば下処理完了です。
丁寧な下処理によって、牛マメ本来の旨味を存分に味わうことができます。ぜひ、お試しください。
マメの豆知識：マメを覆う脂は牛脂になる
「マメ」は腎臓という解説はしてきましたが、特に牛の腎臓は、分厚い脂に包まれているのが特徴です。
あの、すき焼きの最初に鍋を熱々にするために使う牛脂や、ジューシーなハンバーグに欠かせない牛脂。 これらの多くは、実はマメと呼ばれる腎臓を覆う脂から作られているんです。
この腎臓周りの脂は、「ケンネ脂」や「ケンネン」とも呼ばれ、黒毛和牛のケンネ脂は、上質で風味豊か。 さらに融点が低いので、溶けやすいのが特徴です。
牛脂の種類
マメの周りからとれる牛脂ですが、牛脂には他にも大きく分けて
- 「ケンネ脂」
- 「ダボ脂」
- 「ヘット」
など、いくつかの種類があります。スーパーでもらえるのは、主に「ヘット」。牛の脂を精製した食用油脂です。
一方、「ダボ脂」は、牛のおっぱいの脂のこと。和牛の旨味が溶け出した、濃厚な味わいが特徴です。マメのまわりにあるケンネ脂よりさらに融点が低いため、高級な焼肉店や、すき焼き専門店などでは、このダボ脂を使うお店も多いようです。
まとめ：牛腎臓（マメ）の魅力とその食感
牛の腎臓、通称「マメ」。ホルモン好きにはたまらない部位ですが、「ちょっとニオイが気になる…」という声も耳にするかもしれません。確かに独特の香りを持つマメですが、適切な下処理を施せば、その概念を覆すほどの美味しさに出会えます。プリッとした食感、ねっとりとした舌触り、そしてコリコリとした歯ごたえ。マメは、一口で３つの異なる食感が楽しめる、まさに「ホルモンのフルコース」と呼ぶべき部位と言えるでしょう。
しかも、マメは栄養価が高い上に低カロリー、低糖質という、ダイエッターにとっては夢のような食材でもあります。鉄分やビタミンB群も豊富なので、健康を気遣う方にもおすすめです。
適切な下処理さえ行えば、煮込み料理や炒め物など、様々な料理に活用できます。ホルモン焼きとしてシンプルに味わうのも良いですが、少し冒険して、自分だけの牛マメレシピを開拓してみるのも良いかもしれません。