牛の腸の種類と味の違いは?部位別に【徹底解説】

牛の腸は焼肉やもつ鍋でおなじみの食材ですが、その多彩な部位と味わいについてご存じでしょうか?実は、部位ごとに異なる食感や風味があり、好き嫌いが分かれることもあります。

本記事では、牛の腸4種類を部位別に徹底解説。各部位の特徴や美味しい食べ方もご紹介します。

日本国内で楽しめる牛の腸の魅力を余すところなくお届け。初めての方も、さらに知識を深めたい方も、ぜひご覧ください!

目次

牛の腸4つの種類と名前

牛の腸は、部位によって異なる味わいや食感が楽しめることから、ホルモンの中でも人気があります。牛の腸は、大きく分けて以下の4種類に分けられます。

  1. マルチョウ
  2. シマチョウ
  3. モウチョウ
  4. テッポウ

上記の部位は、実際に牛の体内で食べ物が通る順番に並んでいます。

今回は、この4種類の牛の腸について、それぞれの特徴やおすすめの食べ方などをご紹介します。

小腸(マルチョウ)の特徴や味わい

マルチョウとは、牛の小腸を輪切りにしたホルモンです。

マルチョウの名前の由来や別名

名前の由来は、牛の小腸をカットした断面が丸い筒状に見えることから「マルチョウ」と呼ばれるようになりました。
地域やお店によっては、「ヒモ」「コプチャン」「コテッチャン」「ソッチャン」「シロ」など、様々な呼び名で親しまれています。

マルチョウの味の特徴

マルチョウの特徴は、なんといってもその食感と味わいです。口に入れると、ぷりぷりとジューシーな脂身と、クニュクニュと長く旨味を楽しめる弾力があります。噛めば噛むほど、濃厚な脂の旨みが口いっぱいに広がり、ホルモン好きにはたまらない部位です。

ジューシーで濃厚な味わいのマルチョウですが、比較的くせが少なく食べやすいホルモンなので、ホルモン初心者の方にもおすすめです。

牛の腸は全長約60mにもなりますが、マルチョウはそのうちの約2/3にあたる約40mを占めています。1頭から約10kgほど取れる、比較的手に入りやすいホルモンなので、焼肉屋さんでも見かける機会が多いのではないでしょうか。

マルチョウの栄養

栄養面で見ると、マルチョウはビタミンB12が豊富です。貧血予防に効果があります。脂が多いためカロリーは100gあたり268kcalと少し高めとなっていますが、炭水化物は0gなので糖質と併せてなければあまり心配しなくても問題ありません。

PFCバランスでいうとタンパク質9.9g、脂質26.1g、炭水化物0gです。やや脂質が多いですが、コラーゲンもたっぷりで女性にも人気があります。

大腸(シマチョウ)の特性と味わい

マルチョウとは、牛の大腸を捌いたホルモンです。

大腸(シマチョウ)の名前の由来や別名

牛の大腸であるシマチョウは、その表面に見られるシマシマ模様が名前の由来となっており、「テッチャン」「ダイテツ」、シンプルに「ホルモン」と表記されることもあります。 韓国語で「テチャン」は大腸を意味し、そこから「テッチャン」という呼び名が生まれました。

大腸(シマチョウ)の味の特徴

シマチョウの美味しさは、その独特の食感と味わいにあります。 クニャクニャとした食感と、マルチョウよりも厚みのある腸壁がもたらす噛みごたえは、シマチョウならではの魅力です。 濃厚な脂の旨みが特徴ですが、脂身がマルチョウほど多くないため、比較的さっぱりと食べられます。

シマチョウの下処理は手間がかかるため、その店のレベルが分かるとも言われています。希少性や味わいからホルモン屋さんでも重要な部位と言えますね。

大腸(シマチョウ)の栄養

シマチョウは、100gあたり150kcalとカロリーはやや控え目。タンパク質が9.3g、脂質が13g、炭水化物0gとなっています。脂と赤身のバランスが良いので、脂っこいものが苦手な方にもおすすめです。その他にはビタミンB21やビタミンK、亜鉛といったビタミンやミネラルも豊富に含む部位です。

モウチョウ(メンチャン)の特性と味わい

モウチョウ(メンチャン)は、牛の大腸の一部である盲腸を指します。希少部位のため、牛のマルチョウ(小腸)やシマチョウ(大腸)はスーパーでも見かけますが、モウチョウを見かけることは少ないです。

モウチョウは、直径が10cmほどもある太い管状の部位。そのため、フランスやイタリアでは仔牛のモウチョウを大きめなソーセージのケーシングとして使うこともあります。

日本では、モウチョウは焼肉やもつ鍋の食材として人気があります。シマチョウよりも肉厚でよりしっかりとした歯ごたえを楽しめるので、脂の旨味と濃厚な味わいが特徴です。

それでいて、脂っこすぎず、あっさりとした後味もモウチョウならではの魅力と言えるでしょう。モウチョウは大腸の最後の部分に位置するので、シマチョウとテッポウのいいとこどりのような味わいが楽しめます。

モウチョウは、そもそもの流通が少ないことやモツ鍋に適した味わいの特徴から、冬になると一層品薄になります。専門店などで見かけた際は、ぜひ一度試してみてください。

直腸(テッポウ)の特性と味わい

テッポウとは、牛の直腸を捌いたホルモンです。

直腸(テッポウ)の名前の由来や別名

牛の直腸であるテッポウは、その名の由来ともなった独特な形状をしています。切り開いて伸ばすと、鉄砲のような形になることから「テッポウ」と呼ばれるようになったのです。

他にも、「ケツ」「オカマ」といった食料品としてはやや不適切さを感じる名前で呼ばれることもあるようです。

直腸(テッポウ)の味の特徴

テッポウ最大の特徴は、他では味わえないハードな食感です。筋肉質な部位であるため、噛み切るのに力がいるほどの弾力があります。この強い噛みごたえは、一度食べたら忘れられない、とファンになる人も多いです。

味わいは、脂が少なく淡白でさっぱりとしています。同じ牛の腸であるマルチョウやシマチョウと比べると、脂の濃厚さはありませんが、肉の旨味をダイレクトに感じることができます。脂っこいホルモンが苦手な方でも、比較的食べやすい部位と言えるでしょう。

直腸(テッポウ)の栄養

テッポウのカロリーは100gあたり106kcalと、ホルモンの中でも低カロリーです。タンパク質が11.6g、脂質が7g、炭水化物0gと、なかなかのタンパク質量で、脂質も控え目。

シマチョウよりもさらに低カロリーなので、ダイエット中の方にもおすすめです。また、よく噛むことで満腹感を得やすく、食べ過ぎ防止にも繋がります。

牛の腸を美味しく楽しむ方法

牛の腸は、ホルモン焼きの定番食材ではありますが、部位によって適切な調理法や味付けが異なります。
ここでは先にご紹介した牛の腸4種類の部位に分けて、おすすめの食べ方をご紹介します。

マルチョウの美味しい調理法

マルチョウは、濃厚な脂とクニュクニュした食感が魅力のホルモンです。甘みのある脂を最大限に楽しむには、味噌ダレや醤油ダレなど、濃いめの味付けがおすすめです。脂とタレが絡み合い、口の中に広がる味わいはまさに至福!ご飯にもお酒にも相性抜群で、箸が止まらなくなること間違いなしです。

さらに、七味や山椒などのスパイスを加えるのもおすすめです。ピリッとした辛味が加わることで、味わいに奥行きが出て、よりおつまみ感が増します。

マルチョウを美味しく焼き上げるには、「ミディアム」焼きが最適です。マルチョウは強火で焼くと、外側の腸壁が内側にクルンと収縮します。すると食感も強くなりすぎ脂も絞り出されてしまうので、弱火でじっくりと火を通すことが重要です。網の端の方でゆっくりと焼くと、脂を落とさずに、旨みを閉じ込めることができます。

焼き加減の目安は、表面に美味しそうな焦げ目がついたら食べ頃です。カリッとした皮目の焦げの香ばしさと、ジューシーでとろける濃厚な脂の甘みは、まさに絶品です。

ただし、一気に焼こうとすると、脂が落ちて煙が出てしまうことがあります。焦らずじっくり、少しずつ焼いていくのが、美味しく焼き上げるコツです。

シマチョウ・モウチョウの美味しい調理法

シマチョウ・モウチョウは、脂身と腸壁のバランスが取れていて、比較的あっさり食べられるホルモンです。濃厚な甘口ダレや塩ダレ、どちらとも相性抜群です。こってりとした味付けをすることで、シマチョウやモウチョウに特有の甘みのある脂と、脂が溶け出した後の肉の旨味を存分に堪能できます。

主張の強すぎない味わいは、焼肉だけでなく、煮込み料理やモツ鍋にも最適です。特に、より弾力のあるモウチョウは、長く煮込むことで身が柔らかくなります。鍋のはじめはプリプリとした脂身を、後半はむっちりと柔らかく仕上がった腸壁を楽しむことができます。ホルモン鍋やもつ煮込みなど、ぜひ試してみてください。

シマチョウやモウチョウを焼く際は、ステーキで人気の焼き加減「ミディアムレア」を目指すと、より一層美味しさが引き立ちます。ジューシーな脂を閉じ込めるために、皮目から焼き始めましょう。焦げ付かないように、こまめにひっくり返すのがポイントです。

タレで焼く場合は、脂面をふんわりと仕上げるために、こまめにひっくり返しながら焼いていきます。一方、塩ダレで焼く場合は、皮の香ばしさを最大限に引き出すために、皮面からしっかり焼き上げ、最後に脂身をあたためるイメージで焼き上げます。ぜひ、お好みの味付けと焼き方で、シマチョウとモウチョウの奥深い美味しさを体験してみてください。

テッポウの美味しい調理法

テッポウは、分厚くて歯ごたえがあり、さっぱりとした脂が特徴の部位です。定番の濃厚甘辛ダレはもちろん、さっぱりとしたレモン汁でいただくのもおすすめです。お好みで黒胡椒をかければ、ピリッとしたアクセントが加わり、お酒のおつまみにも最適。

テッポウの美味しさを最大限に引き出すには、「ウェルダン」でしっかりと火を通しましょう。何よりも食感が特徴なので、じっくり焼き上げて力強い歯ごたえを楽しんでください。

焼き始めは、火力が均一に通る網の真ん中に置きましょう。炎が上がってきたら、焦げ付かないように端に移動させてください。テッポウは焼いているうちに縮み、分厚さが増していくので、焼いているライブ感も楽しめます。焼き加減はお好みですが、焦げすぎるとテッポウ本来の旨味が損なわれてしまうため注意が必要です。

焼き上がったテッポウをアツアツのまま口に運べば、至福のひととき。お酒との相性も抜群なので、ぜひテッポウのウェルダン焼きを試してみてください。

牛の腸に合うお酒の選び方

マルチョウ、シマチョウ、モウチョウ、テッポウ。
4種類の牛の腸のホルモン部位に合う、おすすめのお酒をご紹介します。

牛の腸に合うお酒:ビール

牛の腸を使った料理は、ビールとの相性が抜群です。特に、炭火で焼いたホルモンは、ビールの苦味と絶妙なハーモニーを奏でます。

例えば、新鮮な牛ホルモンを特製のタレに漬け込み、強火でさっと焼くと、外はカリッと中はジューシーな食感が楽しめます。その濃厚な旨味は、「アサヒスーパードライ」のようなキレのあるビールとぴったりです。また、味噌ダレで煮込んだ牛の腸も、まろやかなエールビールと調和します。ぜひ、一度お試しください。

牛の腸に合うお酒:白ワイン

牛の腸を使った料理は、その独特な食感と風味が魅力です。例えば、もつ鍋やホルモン焼きは日本でも人気がありますが、これらの料理には白ワインが意外とよく合います。

白ワインの持つ爽やかな酸味やフルーティーな香りが、牛の腸の甘みや蛋白な旨みを引き立ててくれるからです。特に、甲州やソーヴィニヨン・ブランなどの品種はおすすめです。また、日本国内のワイナリーが生産する白ワインを選ぶことで、地域の魅力も一緒に楽しむことができます。

牛の腸に合うお酒:焼酎

牛の腸を使用した料理は、日本の焼肉店や居酒屋で広く親しまれています。その独特な食感と深い旨味は、焼酎との相性が抜群です。

特に、宮崎県産の芋焼酎「黒霧島」は、牛のホルモン焼きと組み合わせるとお互いの風味を引き立て合います。また、麦焼酎「いいちこ」と合わせることで、さっぱりとした後味を楽しむこともできます。焼酎の種類や銘柄によって異なる味わいを試して、自分好みのペアリングを見つけるのも楽しみの一つでしょう。

牛の腸の下処理ガイド

牛の腸はほとんどの場合、下処理され、1口大にカットされた状態で販売されていると思います。ですがマニアックな方は下処理からご自身でやりたい!というケースもあるのではないかと思います。

そこで、簡単にここで牛の腸の一般的な下処理方法についてご紹介します。

マルチョウとシマチョウ、モウチョウの下準備

マルチョウ、シマチョウ、モウチョウは脂の旨味が魅力ですが、その反面、脂肪や腸壁に汚れが溜まりやすい部位でもあります。美味しく食べるためには、下処理が欠かせません。

①まずは、マルチョウとシマチョウ、モウチョウ全体に小麦粉、もしくは片栗粉をしっかりとまぶします。小麦粉は汚れやヌメリを吸着してくれるので、全体に馴染ませるようにまぶしましょう。10分ほど置くと、小麦粉が水分を吸ってくれるので、その後は水で洗い流します。

②次に、塩を加えて揉み込みます。腸同士を擦り合わせるように優しく揉むことで、残った汚れも落とすことができます。この時、力を入れすぎると脂まで落ちてしまうので注意が必要です。

③小麦粉と塩での揉み洗い洗いを2~3回繰り返したら、お好みのサイズにカットしていきましょう。カットすると、断面から更に汚れが出てくることがあります。包丁の背やスプーンなどを使い、丁寧にこそげ落としましょう。

ここまでで下処理は完了ですが、気になる臭いがある場合は、ネギの青い部分や生姜などの香味野菜と一緒に1~2分茹でると、より一層美味しく召し上がれます。

テッポウの下準備

テッポウは、牛の大腸の中でも特に強い臭みのある部位です。臭みをいかに抑えるかが、重要なポイントになります。しっかりと下処理を行うことで、臭みが抑えられ、より一層テッポウの美味しさを堪能できます。

①まず、下処理に取り掛かる前に、テッポウを冷蔵庫で冷やしておきましょう。冷やすことで脂が固まり、余分な脂を簡単に取り除くことができます。この脂こそが臭みの原因となるため、丁寧に除去することが大切です。

②次に、お湯で1~2分茹でこぼします。この作業により、さらに残った脂や不純物が洗い流され、臭みが軽減されます。

③茹でこぼした後は、流水でテッポウを冷やし、塩を振って揉み洗いすることで、ヌメリも取り除きましょう。ヌメリが気になる場合は、何度かこの作業を繰り返すと効果的です。

④生姜やネギ、にんにくといった香味野菜とともにお湯でじっくりと茹でましょう。沸騰したお湯にテッポウを入れ、弱火でじっくりと火を通すのがポイントです。

⑤テッポウの大きさや種類によって茹で時間は異なりますが、目安としては10分から15分ほど。臭みが気にならなくなり、好みの硬さになったら下処理完了。お好みのサイズにカットします。

これらの下処理を丁寧に行うことで、テッポウ本来の旨味を存分に引き出すことができます。後の調理法に合わせて、適切な下処理を施しましょう。

牛の腸を使ったおすすめ料理レシピ

ピリ辛味噌焼きの作り方

ピリ辛味噌焼きは、お酒にもご飯にも合う、牛ホルモンの中でも特に人気の高い料理です。コチュジャンを加えることで、さらにご飯が進む一品になります。

牛腸の独特な香りが気になる場合は、最初に生姜やにんにくといった香野菜と一緒に熱湯で下茹ですることで、臭みを抑えられます。

下茹でした牛腸は食べやすい大きさにカットし、玉ねぎ、キャベツ、長ネギ、生姜、もやしなどの野菜と一緒に炒めます。 この時、ごま油を使用すると風味がアップします。野菜がしんなしてきたら、酒、醤油、砂糖、味噌、コチュジャン、おろしにんにくを加え、さらに炒め合わせます。

蓋をして蒸し焼きにすると、野菜から水分が出て、牛腸がふっくらと仕上がります。仕上げにお好みで鷹の爪を散らすと、ピリッとした辛味と彩りが加わり、食欲をそそる一品になります。

赤ワイン煮込みの作り方

赤ワイン煮込みは、牛肉の旨味と赤ワインのコクがたまらない、おもてなしにもぴったりのご馳走です。牛の腸を使うと、濃厚な味わいが楽しめます。パンとの相性も抜群なので、ぜひお試しください。

まずは下準備として、牛の腸を丁寧に洗い、水から茹でて臭みを取り除きましょう。圧力鍋を使うと、調理時間を短縮できます。

次に、鍋に赤ワイン、砂糖、醤油、味噌、はちみつを加えて中火にかけます。赤ワインは、できればフルボディのものを選ぶと、より深いコクが出ます。アルコールが飛んだら、下茹でした牛の腸を入れます。

弱火から中火でじっくりと煮込み、アクを取りながら、煮汁が少なくなるまで加熱します。 焦げ付かないように、時々かき混ぜるのもポイントです。時間をかけて煮込むことで、牛の腸がとろけるように柔らかくなります。

仕上げに、塩コショウで味を調え、器に盛り付けたら完成です。お好みでパセリなどのハーブを添えてもよいでしょう。

牛の腸以外にも、牛肉や、レバー、砂肝などのホルモンを使っても美味しく作れます。色々な食材で試して、お好みのレシピを見つけてみてはいかがでしょうか。

定番もつ鍋の作り方

もつ鍋は鍋の定番、外せないご馳走ですよね。醤油や味噌など様々な味付けがありますが、今回は本場博多の味を再現できる、博多風醤油ベースのレシピをご紹介しましょう。

まず、気になる場合は、腸の臭みやヌメリを湯通しで取り除きます。

鍋に水、和風だし、鶏ガラスープの素、薄口醤油、みりん、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜を加えてよく混ぜ合わせたら、一口サイズにカットした腸を投入し、中火でじっくりと煮込んでいきます。

アクが落ち着いてきたら火を止め、5cm幅に切ったキャベツを鍋の縁に沿って円形に並べます。キャベツで囲った中心にもやしを盛り、さらにその上にニラを乗せていきます。仕上げに乾燥ニンニクチップ、白ごま、鷹の爪をお好みで散らしましょう。

再び強火で加熱すると、野菜から美味しい出汁が出てスープが増していきます。キャベツがしんなりとしてきたら、いよいよ食べ頃です。

定番もつ鍋ですが、この作り方なら、4種類の腸の食感と味のハーモニーを存分に味わうことができます。ぜひお試しください。

まとめ:牛の腸4種の違いを知って、より深くその魅力を楽しもう!

牛の腸は、焼き肉や鍋料理など幅広く親しまれる食材。コラーゲンが豊富に含まれており、美肌や関節の健康にも役立つとされています。歯応えのある食感が特徴で、プリプリとした脂と弾力のある腸壁側の旨味はごはんにもお酒にも合う絶品料理です。

また、ビタミンやミネラルも多く含まれ、栄養価が高い点も魅力です。調理法も多彩で、煮込み料理や炒め物、焼き物など様々な形で楽しむことが可能です。

新鮮な牛の腸を使用することで、その風味を最大限に引き出すことができます。あなたもぜひこの記事を参考に、お好みのホルモンを選んでみてください!

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