完璧な肉料理の鍵は、適切な焼き加減にあります。レアからウェルダンまで、好みは人それぞれ。しかし、その違いを正確に理解している人は意外と少ないのではないでしょうか。
本記事では、ステーキやローストビーフなど、様々な肉料理における焼き加減の基本を徹底解説します。各段階の特徴や、肉の種類による最適な焼き方の違いにも触れていきます。
プロの料理人の技術を学び、家庭でも restaurant クオリティの肉料理を実現させましょう。焼き加減を極めることで、肉本来の旨味を最大限に引き出し、ゲストを唸らせる一皿が完成するはずです。
あなたの好みにぴったりの焼き加減を見つけ、肉料理の新たな魅力を発見してください。
お肉の焼き加減を徹底解説！
お肉の焼き加減は、料理の味を大きく左右する重要な要素です。レアは赤身が生々しく、ミディアムレアは表面が焼けて中心部が赤い状態。ミディアムは全体的にピンク色で、ウェルダンは中心まで完全に火が通っています。
部位によって最適な焼き加減が異なり、赤身はレアやミディアムレア、霜降りはミディアムがおすすめ。肉汁を逃がさないために、焼く前は室温に戻し、焼いた後は数分間休ませることが大切。肉厚や調理器具によっても焼き時間は変わるので、経験を積んで自分好みの焼き加減を見つけましょう。
お肉の焼き加減10段階の詳細
お肉の焼き加減は、個人の好みや料理の種類によって異なります。一般的に10段階で表現すると、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンの5段階を細分化したものになります。ここでは各焼き加減に関して
- ロー（raw）
- ブルー（blue）
- ブルーレア（bluerare）
- レア（rare）
- ミディアムレア（mediumrare）
- ミディアム（medium）
- ミディアムウェル（mediumwell）
- ウェル（well）
- ウェルダン（welldone）
- ベリーウェルダン（verywelldone）
全10段階それぞれ解説します！
ロー（raw）
ローは、全く加熱されていない生肉の状態を指します。焼き加減の一つとして分類されますが、実際には火を通していない肉全般も含まれます。
例えば、タルタルステーキやカルパッチョなどの料理が該当します。
ブルー（blue）
ステーキの焼き加減を表す言葉の中で、「ブルー」は、肉の表面だけを軽く焼き、中はほぼ生の状態を指します。赤身肉の風味と食感を最大限に楽しめる調理法で、肉通の間で人気があります。
ただし、生に近い状態のため、食中毒のリスクがあることを認識しておく必要があります。高品質な肉を使用し、衛生管理が徹底された店舗でのみ提供されるべきです。ローは、肉本来の味わいを堪能したい方におすすめですが、個人の好みや健康状態に応じて選択しましょう。
焼き加減は、ミディアムレアやウェルダンなど他の選択肢もあるので、自分に合った焼き方を見つけることも大切です。
ブルーレア（bluerare）
ブルーレアは、ステーキ愛好家の間で人気の高い焼き加減です。表面を軽く焼いただけの状態で、中心部はほぼ生に近い赤身が特徴的です。この調理法は、肉の旨味を最大限に引き出すとされています。ブルーレアの温度は、中心部で約38℃程度。
タンパク質の変性が最小限に抑えられるため、肉本来の風味や食感を楽しめます。しかし、食中毒のリスクも高いため、新鮮で高品質な肉を使用することが不可欠です。ブルーレアを美味しく食べるコツは、肉を室温に戻してから調理すること。これにより、均一な焼き上がりが期待できるのです。
レア（rare）
ステーキの焼き加減において、レアは最も赤身が残る状態を指します。肉の中心部分が生に近く、表面だけが軽く焼かれた状態です。内部温度は約50℃前後で、赤身の部分が多く残ります。
レアに仕上げるコツは、高温の鉄板やフライパンで素早く表面を焼き、中心部分は生に近い状態を保つことです。この焼き方は、肉本来の旨味や柔らかさを最大限に引き出すため、高品質な赤身肉に適しています。ただし、衛生面に注意が必要で、新鮮で信頼できる肉を使用することが重要です。レアステーキは、肉の風味を存分に楽しみたい愛好家に人気がある一方、好みが分かれる焼き加減でもあります。
ミディアムレア（mediumrare）
ミディアムレアは、ステーキの「焼き加減」の中でも特に人気があります。内部は赤みを残しつつ、外側はしっかりと焼かれているため、ジューシーな肉の旨味を楽しむことができます。
日本国内でも、多くのレストランがこの焼き加減を提供しています。特に、和牛のステーキはミディアムレアで食べると、脂の甘みと肉の風味が絶妙に調和します。自宅で調理する際は、肉の中心温度が約55℃になるように注意しましょう。これにより、完璧なミディアムレアを実現できます。
ミディアム（medium）
ステーキの焼き加減で人気の高い「ミディアム」は、外側がこんがりと焼けて中心部がピンク色の状態を指します。肉の内部温度は約60℃で、表面は香ばしく、中はジューシーな食感が楽しめる絶妙な焼き加減です。
赤身肉や霜降り肉など、様々な部位に適しており、肉本来の旨味を引き出すのに最適です。ミディアムに仕上げるコツは、高温のフライパンで表面をサッと焼き、その後弱火にして中まで火を通すこと。焼き上がりの目安は、指で軽く押して弾力を感じる程度です。肉汁を逃がさないために、食べる直前まで休ませることも大切なポイントになります。
ミディアムウェル（mediumwell）
ステーキの焼き加減で「ミディアムウェル」という言葉を耳にしたことはありませんか？これは、ミディアムとウェルダンの中間に位置する焼き方を指します。肉の中心部分は薄いピンク色を残しつつ、外側はしっかりと焼き上げられています。内部温度は約65℃前後で、ジューシーさを保ちながらも、赤身の部分が少なくなるのが特徴です。
ミディアムウェルは、生焼けを避けたい人や、柔らかさと香ばしさのバランスを求める方に人気があります。この焼き加減は、特に霜降り肉よりも赤身肉に適しているといわれています。赤身肉の旨味を引き出しつつ、適度な火入れで食感も楽しめるからです。
レストランで注文する際は、「ミディアムウェルで」と伝えれば、好みの焼き加減で提供してくれるでしょう。家庭で調理する場合は、フライパンで表面をしっかり焼いた後、オーブンで仕上げるのがおすすめです。肉汁を閉じ込めながら、均一に火を通すことができます。
ウェル（well）
ステーキの焼き加減を表す言葉の中で、「ウェル」は最も火を通した状態を指します。肉の中心まで完全に火が通り、ピンク色の部分がほとんど見られなくなります。この焼き方は、特に鶏肉や豚肉など、生食を避けたい肉種に適しています。ただし、牛肉の場合は、ジューシーさが失われる可能性があるため注意が必要です。
ウェルの焼き加減は、内部温度が70℃に達した状態を指し、食中毒のリスクを最小限に抑えられるメリットがあります。一方で、肉の旨味や柔らかさが減少するデメリットも存在するため、個人の好みや料理の目的に応じて選択することが大切です。
ウェルダン（welldone）
ステーキの焼き加減の中でも、ウェルダン（welldone）は最もしっかりと火を通した状態を指します。肉の中心部まで完全に火が通り、ピンク色が残らないのが特徴です。ジューシーさは減少しますが、安全性が高く、子供や高齢者にも適しています。
一般的に、内部温度が71℃以上に達すると、ウェルダンの状態になります。ただし、過度の加熱は肉を硬くする可能性があるため、注意が必要でしょう。好みは人それぞれですが、赤身肉よりも脂身の多い部位の方がウェルダンに向いているといえるかもしれません。
ベリーウェルダン（verywelldone）
ステーキ愛好家なら知っておきたい「ベリーウェルダン」。この焼き加減は、フランス語で「よく焼いた」を意味する”très bien cuit”から来ています。ウェルダンの肉の中心温度が71℃以上ですが、それ以上の高温に達し、完全に火が通った状態を指します。
ジューシーさを求める人には不向きかもしれませんが、衛生面を重視する方や、赤身を好まない人にはぴったりの選択肢です。ただし、過度の加熱は肉の旨味や栄養価を損なう可能性があるため、注意が必要です。レアやミディアムとは異なる魅力があり、カリカリとした食感を楽しめるのがベリーウェルダンの特徴。肉の種類や部位によっては、この焼き加減が最適な場合もあるでしょう。
肉の焼き加減で味はどう変わる？
肉の焼き加減によって、味わいは大きく変化します。ここでは代表的な焼き加減である
- レア
- ミディアム
- ウェルダン
でどの程度味に変化がでるかを解説します！
レア：3割ほど焼いた状態
ステーキの焼き加減において、レアは肉の魅力を最大限に引き出す調理法です。
表面は香ばしく焼き上げられ、内部は赤身が鮮やかに残ります。3割ほど焼いた状態は、肉汁を逃がさず旨味を閉じ込めるのに最適。中心温度は約50℃前後で、タッチすると弾力があります。
赤身肉の風味を楽しむなら、レアがおすすめ。ただし、衛生面に注意が必要で、新鮮な肉を使用し適切な温度管理が欠かせません。レアステーキを堪能するなら、高品質な牛肉を選び、熟練した調理技術を持つシェフに任せるのが賢明でしょう。
ミディアム：7割ほど焼いた状態
ステーキの焼き加減の中でも、ミディアムは多くの人に好まれる絶妙な仕上がりです。
肉の中心温度が約60℃に達した状態で、表面は香ばしく焼き色がついています。断面を見ると、中心部はピンク色を保ちつつ、外側に向かってグラデーションのように色が変化していきます。
この焼き加減では、肉汁をしっかりと閉じ込めながらも、適度な火の通りによって柔らかさと旨味を両立させることができるのが特徴です。ミディアムステーキは、肉本来の風味を楽しみたい人にとって理想的な選択肢となっています。
ウェルダン：9割ほど焼いた状態
ウェルダンは、ステーキの焼き加減の中で最も火が通った状態を指します。肉の中心部分まで十分に加熱され、ピンク色がほとんど残っていない状態です。
通常、肉全体の約9割が焼かれており、ジューシーさは減少しますが、安全性が高まります。この焼き加減は、特に鶏肉や豚肉など、生食を避けるべき肉種に適しています。
ただし、牛肉の場合、風味や食感が損なわれる可能性があるため、好みが分かれるところです。ウェルダンは、肉の内部温度が71℃以上に達した状態で、表面はしっかりと焼き色がついています。
生肉は安全？食べても大丈夫？
生肉を食べることには危険が伴います。寄生虫や有害な細菌が存在する可能性があるため、十分な加熱調理が推奨されます。特に豚肉や鶏肉は、サルモネラ菌や大腸菌O157などの食中毒菌のリスクが高いので注意が必要でしょう。
一方、牛肉はユッケやタルタルステーキなど、生食を楽しむ文化もありますが、衛生管理の行き届いた専門店での提供が前提となります。焼き加減については、中心温度75度以上で1分以上加熱するのが安全です。
ステーキなら、ミディアムウェルダンからウェルダンがおすすめ。肉の種類や部位によって適切な調理法は異なりますが、安全性を考慮しつつ、おいしく食べられる焼き加減を見極めることが大切です。
牛肉の表面を加熱すれば食べられる理由
牛肉の表面を加熱すれば食べられる理由は、有害な細菌を殺菌できるからです。特に、大腸菌O157などの病原性細菌は肉の表面に付着しやすく、内部までは侵入しにくいという特徴があります。そのため、表面を十分に加熱することで、安全に食べることができるのです。（ただし、必ずしも防げるわけではないので、生食は避けるべきです。）
また、挽き肉の場合は内部まで細菌が混ざる可能性があるため、中心部まで十分に加熱する必要があります。焼き加減は個人の好みによって異なりますが、レアステーキを楽しむ際は、新鮮な肉を使用し、表面を高温で素早く焼くことが重要です。
また、調理器具や手指の衛生管理にも気を付けましょう。適切な加熱と衛生管理を行えば、美味しく安全に牛肉を楽しむことができます。
生肉を避けたほうがいい人とは？
生肉の摂取には注意が必要です。特に免疫力が低下している人や妊婦、高齢者は避けるべきでしょう。食中毒のリスクが高まるからです。また、消化器系に問題を抱えている方も要注意。生肉には寄生虫や有害な細菌が潜んでいる可能性があるため、十分な加熱調理が欠かせません。
肉の焼き加減は個人の好みによりますが、中心部まで75℃以上で1分以上加熱するのが安全です。子供や乳幼児も生肉は控えめにしましょう。未発達な免疫系では食中毒のリスクが高くなります。アレルギー体質の方も生肉には慎重になるべきです。未知のタンパク質に反応する可能性があるためです。健康な成人でも、生肉の過剰摂取は避けるのが賢明です。
焼き加減の好みを見つけるためのコツ
肉の焼き加減は個人の好みによって大きく異なります。レアからウェルダンまで、自分に合った焼き方を見つけるには実験が欠かせません。まずは、ステーキハウスで異なる焼き加減を試してみるのが良いでしょう。また、肉を焼く際には基本のルールを把握することも必要です。ここでは焼き方ルールについて
- 焼き方のルール：ステーキ編
- 焼き方のルール：焼肉編
について解説します。
焼き方のルール：ステーキ編
ステーキを完璧に焼き上げるには、いくつかの重要なルールを押さえておく必要があります。まず、肉を室温に戻すことから始めましょう。冷蔵庫から出して30分ほど置くと、均一に火が通りやすくなります。
次に、フライパンを高温に熱し、油をひいて肉を投入します。この時、強火で表面をしっかりと焼き付けることがポイントです。焼き加減は好みによって異なりますが、レアなら片面1分半、ミディアムなら2分半が目安となります。
焼いている間は肉を押さえつけず、ひっくり返すのは1回だけにしましょう。最後に、アルミホイルで包んで5分ほど休ませると、肉汁が均等に行き渡り、より美味しく仕上がります。
焼き方のルール：焼肉編
焼肉の醍醐味は、自分好みの焼き加減で肉を楽しめること。部位によって最適な焼き方が異なるため、それぞれの特性を理解しておくと良いでしょう。
例えば、カルビは脂が多いので中心部まで火を通す必要があります。一方、ヒレやランプなどの赤身は、レアからミディアムレアがおすすめ。タレをつけずに塩で食べるのも美味。網の上で肉を放置せず、こまめにひっくり返すのがコツ。焼きすぎると肉汁が逃げてしまうので要注意です。
また、生焼けを避けるため、厚みのある肉は端から焼くと良いでしょう。焼き加減の見極めには、肉の色や弾力を観察することが大切です。
自分に合った焼き加減を見つけよう
肉の焼き加減は個人の好みによって大きく異なります。レアが好きな人もいれば、ウェルダンを好む人もいるでしょう。自分に合った焼き加減を見つけるには、まずは様々な焼き方を試してみることが大切です。
ステーキハウスなどで異なる焼き加減を注文したり、自宅で調理する際に時間を変えて焼いてみたりするのがおすすめ。肉の種類や部位によっても最適な焼き加減は変わってくるので、牛肉や豚肉、鶏肉など、それぞれの特性を理解することも重要です。
また、肉の厚さや調理器具によっても焼き加減は変化するため、これらの要素も考慮に入れましょう。自分好みの焼き加減を見つけることで、より一層肉料理を楽しむことができるはずです。