牛肉の中でも人気が高く、様々な料理に使われるモモ肉。しかし、モモ肉にもいくつかの部位があることをご存知でしょうか？ 実は牛モモは
- ランイチ（ランプ）
- シンタマ
- 外モモ
- 内モモ
という4つの部位に分かれています。それぞれの部位には特徴があり、適した調理法も異なります。
この記事では、牛モモ肉の各部位について詳しく解説していきます。牛モモ肉の魅力を存分に引き出すコツを、一緒に探っていきましょう。
牛モモ肉の部位とその位置について
冒頭でお伝えした通り、牛モモ肉は4つに分かれます。それぞれの部位の位置は以下のようなものです。
- ランイチ（ランプ）：サーロインに続く部位で、腰からお尻に位置。モモの中では背中側の部位。
- シンタマ：牛の後ろ脚の外側前方に位置。丸い形をした様々な食感が楽しめる豊かなモモの筋肉
- 外モモ：牛の後ろ脚の外側の筋肉。やや硬い肉質で、赤身肉の濃い味わいが強いお肉。
- 内モモ：牛の後ろ脚の内側にある大きな赤身の筋肉。ほどよいやわらかさで様々な料理に使える。
牛の下半身の広範囲に広がるため、これら全体だと牛1頭あたり40kg～50kg程度の量がとれます。
量としても多く、とれる範囲も広いので、上記のランイチ～内モモまでの4分割したのち、さらに分割され様々な食感や味わいが楽しめる部位となっています。牛モモとしての統一感はあるものの、部位によってサシの入りや柔らかさ、味わいに違いがあります。
牛モモ肉の味わい
4分割できる牛モモは、それぞれの部位で特徴的な味わいがあります。1つずつ簡単に解説します。
- ランイチ（ランプ）：モモの中で最も柔らかい。ほぐれる食感とサシの甘味が人気。
- シンタマ：食べる場所によって脂の甘味や赤身の濃厚な旨味など様々に味わえる。
- 外モモ：赤身の濃厚な味わいが楽しめる部位。スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶに。
- 内モモ：柔らかめな赤身肉。赤身の旨味とやわらかさが両立されあらゆる料理で楽しめる。
牛モモ肉というと肉質はややしっかりとしていて、さっぱりした味わいをイメージするかもしれませんが、部位によってこのように様々な表情があります。ちなみにスーパーマーケットなどでモモ肉として販売されている牛モモの塊なんかは外モモや内モモであることが多いようです。
良い牛モモ肉を選ぶポイント
様々なバリエーションの味が楽しめる牛モモ肉、どうせなら美味しいものを選びたいですよね。ここでは、牛モモ肉を選ぶ上で重要なポイントとして、
- 鮮やかな赤色をしているか
- ドリップの有無
- 牛の種類
についてご説明します！
牛モモ肉が鮮やかな赤色をしているかチェック
新鮮なモモ肉は、少し白みがかった鮮やかな赤色をしています。もし、褐色気味の色合いなら、お肉の表面が酸化している可能性があります。酸化が進むと風味が損なわれてしまうことも。
さらに、鮮度が良いモモ肉は、表面にツヤがあり乾燥していません。また、見た目にも弾力を感じさせ、肉汁が垂れていないかどうかも確認してみましょう。
これらのポイントを踏まえて、新鮮でおいしい牛モモ肉を選び、料理を楽しみましょう。
牛モモ肉からドリップはでていないか
スーパーでパック詰めされた牛肉を買ってくると、トレーに赤い汁が溜まっていることがありますよね。これは「ドリップ」と呼ばれるもので、お肉の品質に関係しています。ドリップは、冷凍や解凍、または肉の保管状態によって、肉の細胞が傷つき、中に含まれていた水分が外に出てしまう現象です。
ドリップには、たんぱく質やビタミン、アミノ酸などの栄養素、そして肉の旨味成分も含まれています。つまり、ドリップが多いということは、せっかくの栄養や旨味が逃げてしまっているということになります。
牛モモ肉を選ぶ際、ドリップがでていないものを選ぶことは、より美味しく、栄養価の高いお肉を選ぶポイントと言えるでしょう。
牛の種類によるモモ肉の違い
牛肉は、その種類によって風味や食感が異なります。まず、アメリカ産牛肉やオーストラリア産牛肉などの輸入牛肉があります。
特にオーストラリア産牛肉は、牧草を主食として育てられるため、独特の風味や臭みが感じられることがあります。一方、和牛は特徴として、ラクトンという香り成分が含まれており、これが和牛特有の甘い風味を生み出します。
また、牛の種類によってモモ肉の味わいや食感にも違いが出てきます。例えば、黒毛和牛のモモ肉は非常に柔らかく、サシが入ったジューシーな部位もあります。
牛モモ肉の購入先ガイド
牛モモ肉は、スーパーや精肉店で手軽に購入できる牛肉の定番部位です。多くのスーパーでは、アメリカ産やオーストラリア産などの海外産が多く流通しています。しかし、「せっかくなら、より柔らかく風味豊かなモモ肉を楽しみたい」という方には、和牛種のモモ肉がおすすめです。和牛種は、きめ細やかな肉質と、とろけるような脂の旨みが特徴です。
スーパーでは、小分けにされたものが主流ですが、通販では、塊で販売されていることが多いです。特に、ローストビーフやステーキなど、塊のまま調理したい場合は、通販サイトを利用するのが便利です。
ランプがほしい、カメノコがほしい、など部位を指定して買いたい場合は、通販の他に対面販売の精肉店がおすすめです。精肉店では、肉のプロであるスタッフに、用途や好みに合わせて、適切な部位や肉の選び方について相談することができます。
部位ごとの牛モモ肉：ランイチ
ランイチは、サーロインに接続する部位で、モモの中でも特に柔らかい部分です。腰から臀部にかけて位置し、
- イチボ
- ランプ
- ネクタイ
の3つの部位に分類されます。イチボはソトモモのナカニクに接続していて、ランプはサーロインに繋がっています。ネクタイはランプに重なるようについている部位です。
この部位は、多くの飲食店で人気があり、ステーキやローストビーフなど、さまざまな料理に広く使用されます。赤身肉でありながら適度な脂肪が含まれているため、風味豊かでジューシーな食感が楽しめます。
イチボの特徴
イチボはランプに隣接する部位で、大腿二頭筋の一部です。お尻の骨がH型をしていることからエイチボーンと呼ばれ、それが訛ってイチボと呼ばれるようになりました。
イチボは程よく脂がのり、強い甘味と柔らかさが特徴です。霜降りが入っているため脂っこさはなく、赤身肉の濃い味わいと香りを同時に楽しめます。
特に上部は柔らかく、ステーキとして人気があります。一方で、下側（ソトモモ側）は硬くなるため、レア気味に焼くか薄くスライスして調理するのがおすすめです。イチボは焼肉店だけでなく、和食、フレンチ、イタリアンなど様々な料理に使われ、その料理の幅広さも魅力の一つです。
ランプの特徴
ランプは、サーロインから腰、お尻にかけての部位で、筋肉の動きが少ないため柔らかい赤身肉が特徴です。脂身が少なく旨味が強いことから、ステーキ、ソテー、たたき、焼肉、ローストビーフ、すき焼きなど幅広い料理に使われます。特に厚切カットのステーキにすると、赤身の旨味を存分に味わうことができます。
ランプは「ランナカ」と「ランボソ」に分けられ、「ランボソ」は特に美味しいとされる部分です。サーロインやロースと比べてサシが少ないため、油っぽさが苦手な方やカロリーを気にする方にもおすすめです。
ネクタイの特徴
ネクタイは、牛一頭からわずか400gしか取れない超希少部位です。その名前は、この部位が細長くネクタイの形に見えることから由来しています。ネクタイはモモの中でも特に柔らかく、鉄分の旨味が強い赤身肉で、知る人ぞ知る隠れた人気の部位です。
ネクタイは「ランカブリ」と呼ばれる薄い筋肉を取り除くことで現れます。ステーキや焼肉用に調理すると、その柔らかさと旨味を最大限に楽しむことができます。特にステーキとして焼くと、肉が美味しそうに膨らみ、一層魅力を引き立てます。ネクタイはその希少性と独特の味わいから、特別な料理に最適な部位です。ステーキや焼肉でその魅力を存分に楽しむことができます。
一方、牛の食道も「ネクタイ」と呼ばれることがありますが、これはコリコリとした硬い食感が特徴の部位で、モモのネクタイとは全く異なります。お店で注文する時は注意が必要です。
部位ごとの牛モモ肉：シンタマ
シンタマは、後脚の外側前方に位置し、非常にバラエティー豊かなモモの筋肉です。その丸い形状から「芯玉(シンタマ)」と呼ばれます。シンタマは、
- トモサンカク
- カメノコ
- マルシン（シンシン）
- マルカワ
の4つの部位に分割されます。各部位は異なる特徴を持ち、それぞれ様々な料理に適しています。
トモサンカクの特徴
トモサンカクは、モモの付け根に位置する筋肉で、後脚の動きを制御する重要な役割を担っています。漢字で書くと「友三角」と表記されます。この部位は霜降りが入りやすく、味にコクがあるため人気があります。特に、黒毛和牛のトモサンカクはその美味しさで知られており、希少価値も高いです。
シンタマの中ではサシが入りやすく、程よい赤身とのバランスが取れているため、食べやすさが抜群です。しかし、よく動く筋肉であるため、やや硬めの肉質となります。和牛や交雑牛のトモサンカクは焼肉用として最適で、美味しくいただけます。
一方、ホルスタインのトモサンカクは硬さが強くなるため、スライスして食べるのがおすすめです。希少価値が高く、味も確かなので、食べる機会があればぜひ試してみてください。
カメノコの特徴
カメノコは、シンシンの外側（体表側）に位置する筋肉で、その形が亀の甲羅に似ていることから「カメノコ」と呼ばれます。ももの部分にあるため、脂身が少なく、繊維の多い赤身肉です。肉質は非常にきめ細かく、白く細かいサシが入っており、ワイルドな噛み応えが特徴です。
この部位は水分が少ないため、焼きすぎると硬くなりやすいので、料理する際には注意が必要です。タタキなど、あまり火を通さない料理で楽しむのがおすすめです。噛めば噛むほど肉本来の旨みを感じられるため、しっかりとした肉のうまみを楽しみたい方にはぴったりです。鮮度によっても食感や味わいが異なるため、できるだけ新鮮なものを選ぶと良いでしょう。
マルシンの特徴
マルシンは、シンシンとも呼ばれることがあり、牛の内モモ肉に分類されます。ラグビーボールのような形をしており、カメノコとマルカワに覆われています。マルシンの部位は、牛肉の中でも特に柔らかく、ヒレ肉に次いで柔らかいとされる希少部位です。
赤身と脂肪（サシ）のバランスが非常に良く、きめ細やかな霜降りが特徴です。脂身がしつこくなく、上品な味わいが楽しめます。柔らかさと使い勝手の良さから、ステーキやローストビーフなど、さまざまな料理に適しています。特に、形が良いためローストビーフに使用するのがお勧めです。
マルカワの特徴
マルカワはシンシンの外側に位置し、脂が少ないため赤色が非常に濃いのが特徴です。筋線維が細かく、赤身肉としての濃厚な旨味を楽しめます。
シンタマの中では最も硬い肉質ですが、さっぱりとした食べやすさも兼ね備えています。形が整っていないため、カレーや煮込み料理に使うのが特におすすめです。
部位ごとの牛モモ肉：外モモ
外モモは、牛の後脚の外側部分に位置する筋肉質な部位です。牛の体重を支える役割を果たしているため、肉質はやや固めですが、赤身肉の風味が強く、濃厚な味わいが楽しめます。スライスして「すき焼き」や「しゃぶしゃぶ」にすると美味しく食べられます。外モモはソトヒラとも呼ばれ、さらに細かく分けると
- シキンボ（マクラ）
- ハバキ
- ナカニク
- センボンスジ
という部位があります。
シキンボ（マクラ）の特徴
シキンボ（マクラ）は、ソトモモの後側に位置し、ナカニクとウチモモに挟まれている筋肉です。運動量が多いため、筋繊維が太く、弾力のある硬い肉質が特徴です。赤身の味わいが濃く、脂肪が少ないため、こってりとした食感が苦手な方にもおすすめです。
薄くスライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶにすると、その濃厚な味わいを存分に楽しめます。また、円柱状の形状を持つため、ローストビーフにも適しています。シキンボは、肉本来の味わいを楽しみたい方にぴったりの部位です。
ハバキの特徴
ハバキはしっかりとした繊維が特徴で、ゼラチン質が豊富な部位です。見た目は筋が多く硬そうに見えますが、煮込むことでゼラチンが溶け出し、やわらかくとろける食感を楽しむことができます。このため、ハバキは煮込み料理や焼肉に適しており、特に煮込み料理ではその真価を発揮します。
外モモの中でも赤身の旨みが強く、ゼラチン質の食感がクセになる部位です。牛肉好きの方なら、一度食べるとその独特の食感と風味にやみつきになるでしょう。
ナカニクの特徴
ナカニクは、牛の後ろ脚、ソトモモの外側に位置する、体重を支える大きな筋肉です。イチボと同じく大腿二頭筋の一部で、よく動く部位のため、筋繊維が太く弾力があります。そのため、しっかりとした歯ごたえと、濃厚な赤身肉の旨みが特徴です。
ナカニクは脂肪が少なく、赤身の美味しさをダイレクトに味わえる部位と言えるでしょう。部位によって食感の違いを楽しめるのも魅力の一つ。イチボに近い部分は柔らかく、ハバキに近い部分はより一層、肉らしい弾力を楽しめます。
薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにすると、ナカニク特有の濃厚な旨みを堪能できます。また、細切りにしてチンジャオロースなどの炒め物にすれば、しっかりとした食感がアクセントになります。交雑牛、例えば帯広牛のナカニクであれば、ローストビーフにしても美味しくいただけます。
センボンスジの特徴
センボンスジは、ハバキの下部内側に位置する部分で、非常に細かいスジが多いことからその名が付けられました。見た目は硬そうに見えますが、実際にはスジが柔らかく、食べても気になりません。お肉自体は濃厚な味わいが特徴です。
センボンスジにはゼラチン質が豊富に含まれており、火を通すと非常に柔らかくトロトロになります。このため、焼肉用としても美味しいですが、特に煮込み料理に使用することをお勧めします。長時間加熱することでゼラチンが体に吸収されやすくなり、美容にも効果が期待できます。
また、センボンスジはローストビーフにも最適で、山葵との相性も抜群です。濃厚な味わいとともに、コラーゲンの効果を楽しむことができます。ぜひ、一度試してみてください。
部位ごとの牛モモ肉：内モモ
牛の内モモは、後ろ足の付け根の内側に位置する、一頭から約10kgも取れる大きな部位です。赤身が多いのが特徴ですが、脂質も比較的低く、ヘルシーな牛肉として人気があります。
特に和牛の内モモは、モモ肉の中では柔らかい肉質で、モモ肉を食べたいけど固さが気になるという方におすすめです。しかし、海外産の輸入牛肉の内モモは、筋肉質で固いと感じる場合もあるでしょう。
内モモはさらに
- メガネ
- 内モモカブリ
- オオモモ
- コモモ
といった部位に分けられます。様々な料理に活用できる万能な部位なので、ぜひ牛肉を選ぶ際の参考にしてみてください。
メガネの特徴
メガネ肉は牛の骨盤まわりのお肉です。寛骨（かんこつ）の形がメガネのように穴があいており、肉を切り出したときに残った骨がメガネの形に見えることからその名がつきました。フランスではaraignée（アレニェ：蜘蛛の意味）と呼ばれる人気のお肉です。
骨盤にピッタリと密着しているため、骨周り特有の旨味がしっかりと感じられます。さらに、筋が中に入っていて非常に柔らかく、加熱しても適度な嚙み応えがあります。柔らかくて美味しく食べられるため、多くの料理に適しています。牛1頭から300g～500g程度しかとれない希少部位でもあります。
内モモカブリの特徴
内モモカブリは、牛の後ろ足に位置し、オオモモやコモモを外側から包み込むように存在する部位です。この部位は全体的に脂やスジが多く、形も整っていないため、煮込み用や挽肉として使用されることが一般的です。
しかし、その赤身部分は濃い味わいがあり、焼いて食べても非常に美味しい特徴があります。繊維質でキメは粗いものの、赤身の旨味が十分に感じられるため、調理法次第でさまざまな料理に活かせる部位です。
オオモモの特徴
オオモモは、ウチモモからカブリと小モモを外した後に残る大きな筋肉です。この部位は非常に筋肉質で、サシが少なく赤身が多いのが特徴です。大きな肉塊が取れるため、さまざまな料理に活用できます。特に脂と筋が少ないため、ローストビーフに適しています。
また、大きな判が取れるので、スライスしてすき焼き用としてもおすすめです。通常はコモモと分割せずに流通していますが、5kg以上の大型ブロックであるため、さらに2～3分割してからスライスすることも多いです。
コモモの特徴
コモモは、ウチモモ本体の前側に位置する赤身肉です。オオモモより脂が少なく、柔らかい肉質が特徴です。
ややスジが入り組んでいるものの、ステーキやローストビーフに適しており、非常に美味しく食べられます。通常はオオモモと分割されず、セットで流通しています。
牛モモ肉のカロリーや栄養素
最後に、牛モモ肉のカロリーや栄養素について記載しておきます。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によると、牛モモ肉の分類は
- 輸入牛の牛モモ
- 和牛の牛モモ
- 輸入牛のランプ
- 和牛のランプ
という分類ですのでそれぞれの栄養素をこちらに記載しておきます。
| 100gあたり | 輸入牛の牛モモ | 和牛の牛モモ | 輸入牛のランプ | 和牛のランプ |
| カロリー | 148kcal | 235kcal | 214kcal | 319kcal |
| タンパク質 | 19.6g | 19.2g | 18.4g | 15.1g |
| 脂質 | 8.6g | 18.7g | 16.4g | 29.9g |
| 炭水化物 | 0.4g | 0.5g | 0.4g | 0.4g |
| 鉄分 | 2.4mg | 2.5mg | 1.3mg | 1.4mg |
| 亜鉛 | 3.8mg | 4mg | 3.4mg | 3.8mg |
| ナイアシン | 5mg | 5.6mg | 4mg | 4.3mg |
| ビタミンB12 | 1.5μg | 1.2μg | 1.9μg | 1.2μg |
まとめ
牛モモ肉は牛肉の中でも比較的大きな塊で、様々な部位に分けられます。赤身が多いイメージがありますが、部位によっては美しい霜降りが入り、濃厚な旨味を楽しめる部分も。脂肪分が少なくヘルシーなので、脂質を控えたいという方にもおすすめです。
価格もリーズナブルなものが多く、家計にも優しいのも嬉しい点です。部位ごとの特徴を理解すれば、煮込み料理からステーキ、炒め物まで、多種多様なメニューに活用できます。毎日の食卓を豊かに彩る、万能な食材と言えるでしょう。